Bersama dengan air, gula merupakan bahan utama untuk membuat es krim.Jika sebenarnya memungkinkan untuk mendapatkan produk yang baik dengan mengeluarkan susu dan lemak dari campuran, tidak terpikirkan untuk merumuskan es krim bebas gula.
Apa itu? gula yang paling banyak digunakan dalam campuran es krim?
- Gula yang paling umum digunakan dalam campuran es krim adalah SUKROSA karena, seluruhnya terdiri dari residu kering, sukrosa merupakan bahan pembawa padatan utama. Akan tetapi, sering kali dalam formulasi campuran es krim, sukrosa biasanya dicampur dengan "gula sekunder" - yang tidak boleh dalam kuantitas yang lebih tinggi dengan sukrosa 20% - untuk menghindari pembuatan es krim yang terlalu manis atau untuk lebih menurunkan titik beku massa.
- Di antara gula-gula sekunder, nada kebaikan tidak diragukan lagi milik DEKSTROSA (juga disebut glukosa atau gula anggur) Ini adalah monosakarida dengan kekuatan pemanis lebih rendah dari sukrosa (sekitar 70%) tetapi dengan nilai energi yang sama. Namun, dalam formulasi es krim, yang penting tentang dekstrosa bukanlah kapasitas pemanisnya, melainkan kekuatan anti-pembekuan dan kualitas pengawetnya yang sangat baik. Anggap saja dekstrosa mampu menurunkan titik beku air (terkandung dalam campuran) sedemikian rupa sehingga tidak mungkin untuk menggunakannya sendiri atau sebagai pengganti total sukrosa.Gula sekunder yang penting ini juga digunakan untuk meningkatkan aroma yang terkandung dalam es krim Dekstrosa digunakan dalam campuran dalam konsentrasi yang sama dengan 15-20% dari jumlah sukrosa.
- SIRUP GLUKOSA: merupakan campuran berbagai gula (glukosa, maltosa, maltodekstrin, dll) dan air, dengan konsistensi cair-kental dan tampilan mengkilap dan transparan. Jelas, ada berbagai jenis sirup glukosa, yang berbeda sesuai dengan jenisnya. gula yang menyusunnya. Bahan kering yang ada dalam sirup glukosa bervariasi, dan berosilasi antara "80% dan" 85%. Sirup glukosa harus dipilih berdasarkan persentase dekstrosa yang ada, yang dinyatakan dengan singkatan "DE" Secara khusus, akronim di atas adalah singkatan dari "Setara Dekstrosadan menunjukkan jumlah (persentase) gula pereduksi yang dihitung pada bahan kering, dinyatakan dengan tepat dalam dekstrosa. Secara sederhana, ini berarti bahwa sirup DE rendah mengandung jumlah dekstrosa yang rendah dan akan menghasilkan es krim yang sedikit manis dan lebih keras. Sebaliknya, bila Anda menggunakan sirup glukosa DE tinggi, Anda akan mendapatkan es krim yang lebih manis dan lebih enak dioleskan. Sirup glukosa DE rendah cocok, misalnya, untuk persiapan es loli. Sirup glukosa yang dipasarkan memiliki DE antara nilai 38 dan 60.
- GULA BALIK: tidak lain adalah pemisahan sukrosa - sebagian atau seluruhnya - menjadi glukosa dan fruktosa. Ini adalah gula sekunder yang diperoleh dengan hidrolisis enzimatik atau kimia sukrosa. Sebutan "terbalik" mengacu pada perilaku cahaya terpolarisasi ketika dilewatkan melalui larutan berair yang terdiri dari glukosa dan fruktosa: dalam kasus sukrosa, cahaya terpolarisasi berputar ke kanan (senyawa dekstrorotatorik), sedangkan gula terbalik memutar bidang ke kiri (senyawa levorotatory). Transformasi (ireversibel) sukrosa menjadi gula invert memberikan sifat terakhir yang sama sekali berbeda dari molekul aslinya. Jika 100 sesuai dengan kekuatan pemanis sukrosa (gula referensi), gula invert sesuai dengan 125-130: oleh karena itu dapat dipahami bahwa kapasitas pemanis gula invert sangat tinggi. Karakteristik ini dapat dimanfaatkan ketika Anda ingin menyiapkan campuran yang sangat manis, tanpa meningkatkan jumlah padatan total. Selain itu, gula invert memiliki kapasitas anti-pembekuan / anti-kristalisasi yang luar biasa, c Hal ini tidak selalu positif karena dosis yang tidak tepat dan berlebihan akan menghasilkan es krim yang terlalu lunak, cenderung mudah meleleh. Gula terbalik digunakan dalam konsentrasi antara 10 dan 15% dari total gula.
- SAYANG: meskipun merupakan makanan yang menarik karena kualitas nutrisinya yang tak terhitung, madu tidak banyak digunakan dalam es krim setidaknya karena dua alasan. Pertama-tama, ini adalah produk yang sangat aromatik dan penggunaannya dalam campuran akan berisiko menutupi rasa dari bahan utama. Selain itu, madu memiliki daya anti-pembekuan yang tinggi sehingga harus membatasi persentasenya dalam formulasi campuran. Dalam es krim sebagian besar digunakan sebagai zat penyedap dan untuk produksi "es krim madu" tertentu. Produk lebah ini memiliki komposisi yang sama dengan gula invert, sebenarnya terdiri dari glukosa dan levulosa (fruktosa).
- MALTOSA: itu adalah disakarida pereduksi yang terdiri dari 2 molekul glukosa. Meskipun memiliki kekuatan pemanis sekitar 1/3 dibandingkan dengan sukrosa, tidak secara khusus digunakan dalam es krim karena tidak secara substansial mempengaruhi titik beku campuran.
- MALTITOL dan SORBITOL: mereka adalah alkohol gula buah khas, umumnya digunakan untuk membuat produk rendah kalori atau acarogenic (tidak mengherankan, gula alkohol termasuk dalam formulasi permen dan permen). Karena karakteristik plasticizing dan humektannya, mereka juga digunakan dalam kembang gula, untuk produksi nougat, crunchy, meringue dan produk diet. Dalam es krim, poliol yang paling sering digunakan tampaknya adalah maltitol: ketika diganti dengan bagian sukrosa yang tereduksi, maltitol menyukai pengurangan titik beku tanpa memberikan daya pemanis yang tinggi (seperti yang terjadi saat menggunakan madu atau gula invert). Dalam campuran es krim, dosis sorbitol atau maltitol yang dianjurkan tidak boleh melebihi 5% dari total berat gula. Selanjutnya, sorbitol dimanfaatkan dalam es krim untuk beberapa potensi menariknya: selain sebagai pemanis ringan, sorbitol juga dianggap sebagai penstabil, pengental dan pendukung untuk meningkatkan rasa es krim. Kelebihan gula alkohol dalam es krim bisa menghasilkan efek pencahar.
Tabel menunjukkan gula utama yang digunakan untuk formulasi campuran, yang menentukan titik beku masing-masing dan kapasitas anti-bekunya, yang dinyatakan dengan nilai. Gula referensinya adalah sukrosa, yang memiliki daya pemanis 100 dan kapasitas anti-pembekuan 100.
Artikel lain tentang "Gula dalam Es Krim"
- Es krim
- Lemak dalam Es Krim
- Es Krim Artisan - Padatan Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Jenis Es Krim
- Persiapan Gelato - Menyeimbangkan campuran
- Persiapan Es Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Creaming
- Membuat es krim buatan sendiri
- Kalori es krim
