Lemak terhidrogenasi adalah lipid yang - untuk mencapai karakteristik kimia-fisik yang berguna untuk kebutuhan industri makanan - mengalami manipulasi yang ditentukan hidrogenasi.
Hidrogenasi: untuk apa?
Hidrogenasi adalah proses kimia yang berguna untuk saturasi (biasanya parsial) asam lemak tak jenuh ganda alami; asam lemak tak jenuh ganda juga memiliki ikatan rangkap antara atom karbon rantai, akibatnya mengikat lebih sedikit ion hidrogen daripada asam lemak jenuh.
Hidrogenasi terdiri dari menyederhanakan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal, untuk meningkatkan jumlah ion hidrogen dan memperoleh saturasi yang lebih besar.Ketika karakteristik kimia terakhir ini meningkat, soliditas produk juga meningkat; akibatnya, berkat proses hidrogenasi, dimungkinkan untuk mengubah minyak (cair pada suhu kamar) menjadi lemak padat atau setengah padat.
Mereka dapat dihidrogenasi:
- Lemak yang berasal dari satu sumber
- Campuran lemak
- Campuran lemak dan minyak yang tidak terhidrogenasi
Lemak terhidrogenasi banyak digunakan dalam persiapan industri makanan yang dipanggang dan dalam komposisi margarin yang dijual secara eceran.
Dalam "industri makanan, lemak terhidrogenasi disintesis berdasarkan kebutuhan plastik untuk pemrosesan dan potensi rapuh, kebutuhan yang di masa lalu dipenuhi lemak hewani jenuh (mentega, lemak babi, lemak dan lemak babi). Sampai saat ini, lemak terhidrogenasi telah menggantikan lipid hewan yang hampir sepenuhnya jenuh untuk:
- biaya rendah
- spesifisitas penggunaan yang lebih besar
- stabilitas termal yang lebih besar
- stabilitas organoleptik yang lebih besar
- umur simpan yang lebih besar.
Lemak terhidrogenasi dan kesehatan
Lemak terhidrogenasi bukanlah komponen nutrisi penting atau berguna untuk fungsi organisme; secara metabolik, mereka berperilaku persis seperti asam lemak jenuh hewani, memainkan peran penurun kolesterol tinggi dalam lipoprotein densitas rendah (LDL) dan penurun hipokolesterol dalam tubuh high density lipoprotein (HDL) Namun, jika benar bahwa lemak terhidrogenasi tidak mengandung kolesterol sebagian besar waktu, mereka dibedakan oleh potensi berbahaya lainnya: adanya asam lemak trans.
Seringkali, selama proses hidrogenasi, saturasi gagal tetapi struktur asam lemak masih mengalami perubahan yang signifikan; itu adalah konversi geometrik molekul dari Apakah kamu disana ke trans yang mengubah fungsi dan metabolismenya dalam tubuh manusia. Memang benar bahwa lemak terhidrogenasi bukan satu-satunya sumber asam trans, yang juga dapat ditemukan di antara lemak domba, sapi, dan produk susu; molekul trans yang paling alami adalah asam elaidat, yang sesuai dengan cis-oleat. Dibandingkan dengan asam lemak jenuh atau terhidrogenasi dalam bentuk cis, asam lemak trans bahkan lebih mendukung "peningkatan LDL sekaligus mengurangi HDL secara paralel; diet kaya asam lemak trans dapat mewakili faktor risiko dislipidemia kolesterol dan komplikasi kardiovaskular. Oleh karena itu. , penggunaan margarin atau lemak terhidrogenasi sebagai pengganti lemak hewani tidak dianggap sebagai pilihan diet yang sepenuhnya benar.
Bibliografi:
- Manual minyak dan lemak - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Teknik baru - 12.3
- Pedoman Nutrisi Klinis - R. Mattei - Maedi-Care - halaman 37-38
