Berbicara tentang cara memilih, menyiapkan, dan memasak belut, Anda dapat menulis seluruh buku (sejujurnya, seseorang telah melakukannya).
Pilihan Anguilla
Variabel yang perlu dipertimbangkan adalah:
- Asal: laut, air payau dari lembah, air tawar dari danau atau sungai, air tawar dari budidaya ikan. Yang terbaik SELALU dari laut; diikuti oleh danau atau sungai berbatu, dan kemudian mencapai yang berkembang biak di lembah (berhati-hatilah untuk TIDAK membelinya di musim panas - di mana kita sering menyaksikan kematian moluska yang dimakan belut, mendapatkan rasa yang tidak enak - dan mungkin menanyakan tentang lembah asal); Saya tidak merekomendasikan pemuliaan intensif di air tawar. Belut laut memakan terutama udang, kepiting dan ikan kecil, serta belut sungai; ini memiliki efek positif pada rasa dan komposisi nutrisi belut. Sebaliknya, mereka yang dibesarkan dalam budidaya ikan intensif diberi makan pelet dari makanan hewan.
- Status konservasi: Belut harus dibeli hidup-hidup untuk dibersihkan atau dibersihkan dengan duduk oleh penjual ikan.Belut mati yang TIDAK bersih menyimpan sangat sedikit; daging tidak cepat rusak tetapi fermentasi campuran pencernaan berlangsung dan, dalam proses pembersihan, jika sayangnya dipotong atau rusak, akan mengeluarkan bau yang sangat tidak enak yang bisa mengakar (walaupun sedikit) pada daging. belut yang "bersihkan segera dan bekukan dari" belut yang tidak pernah dibekukan tetapi mati selama 2-3 hari dan didinginkan.
- Ukuran belut: kalau mau, belut yang paling ulet adalah belut yang berukuran sedang, sekitar 500-700g. Belut yang kecil, selain terlalu banyak membuang limbahnya dibandingkan dengan bagian yang bisa dimakan, sama sekali tidak layak untuk diambil. Sebaliknya , seekor" belut besar (1-2kg), selain lebih gemuk, membutuhkan ketangkasan memasak yang layak dari seorang ahli.
Cara membersihkan belut
Hampir tidak ada gunanya menulisnya, Anda harus melihatnya dan mencobanya!
Tonton videonya
- Tonton videonya di youtube
Untuk mempelajari cara "sciapare" belut membutuhkan ketangkasan yang tinggi. Alatnya cukup unik dan tidak ada hubungannya dengan talenan dan pisau klasik. Ini adalah: papan kayu (disebut "sciapadora"), 2 penusuk ( pasang belut - satu di mulut atau di kepala dan yang lain di ekor) dan pemotong (untuk memotong belut secara akurat, bilahnya harus setajam pisau bedah). Belut membuka dari BELAKANG dan BUKAN dari PERUT.Ringkasan prosesnya:
- Bersihkan belut dari lendir luar (dengan kertas penyerap atau kain)
- Pada porosnya, arahkan ekor belut ke atas dengan salah satu penusuk; catatan Bagian belakang ikan harus menghadap tangan dominan operator
- Dengan penusuk lainnya, perbaiki mulut/kepala belut, jaga agar badan dalam keadaan KETEGANGAN
- Menggunakan pisau utilitas, potong daging memanjang di dekat penusuk ekor (atas) tanpa memotong tulang belakang
- Dari sana, buat sayatan bedah sedalam 4-5 mm (tepat di bawah kulit) di sepanjang punggung, berakhir di tengkorak belut.
- Mulai dari ekor, pada garis potongan superfisial yang baru saja dibuat, potong dalam dengan menggesekkan mata pisau ke tulang belakang hingga ke kepala. catatan Sesampainya di rongga perut, memotong duri kecil tulang rusuk, berhati-hatilah untuk TIDAK menusuk jeroan; menusuk kantong empedu, dagingnya akan berwarna kehijauan
- Sekarang, dengan pemotong, potong sepanjang 1-2mm duri kecil yang dimulai dari tulang belakang mulai dari bagian atas ekor dan geser tulang belakang ke samping, baik di atas maupun di bawahnya.
- Masih dari ekor, tusuk pemotong DI BALIK tulang punggung dan kikis kembali ke kepala; sekarang, tulang belakang harus menempel pada daging HANYA di bagian ekor dan kepala
- Hilangkan tulang belakang dengan memotongnya di dekat ekor dan kepala; untuk itu, dalam penghapusan, bagian yang baik dari jeroan harus tetap melekat; oleh karena itu buang juga yang tersisa dari perut
- Akhirnya, ekstrak "syal" kami dari papan (disebut juga untuk bentuk datar yang khas).
PERHATIAN! Beberapa menghargai bahwa "belut, bahkan jika" sciapata ", menjaga tulang punggung tetap menempel pada daging. Varian ini tidak secara signifikan mengganggu pemasakan ikan FROZEN (pada spesimen yang lebih besar ia sedikit memanjang) bahkan jika, dalam ikan segar , hal itu menyebabkan" hewan menggulung pada dirinya sendiri yang terkadang membuat memasak di atas panggangan agak sulit.
Cara memasak belut
Hampir tidak ada gunanya menulisnya, Anda harus melihatnya dan mencobanya!
Tonton videonya
- Tonton videonya di youtube
Belut dapat dikemas dengan cara OPTIMAL: dipanggang (khusus di atas panggangan dan, paling banyak, dengan pemanggang gas ...sama sekali TIDAK dengan panggangan listrik), direbus (atau dalam hal apa pun dalam saus untuk hidangan pertama) dan digoreng. Saya tidak akan membahas metode terakhir ini karena memerlukan penggunaan spesimen muda yang, seperti yang telah kami katakan, tidak layak untuk diambil. Adapun belut rebus, saya sarankan Anda berkonsultasi dengan resep Neapolitan dari capitone Natal bahkan jika , secara pribadi, saya tidak menghargai rasanya (kelebihan lemak) karena menimbulkan kesulitan pencernaan yang cukup besar. Cara memasak yang direkomendasikan untuk ikan berlemak seperti belut adalah dipanggang.
Untuk memanggang selalu baik untuk mengingat untuk menggunakan sumber panas dengan intensitas yang sesuai dengan ukuran (dan karena itu ketebalan) ikan; semakin besar "belutnya, semakin kecil intensitas apinya, memperpanjang masa memasak bahkan melebihi 20-30". Belut dewasa memiliki lemak hingga 1/3 dari beratnya, bahkan jika melalui perlakuan panas ia akhirnya kehilangan persentase yang sangat tinggi. Pembaca yang baik tidak memiliki ilusi, belut masih merupakan ikan yang sangat berkalori, tetapi kecernaan dan kandungan nutrisinya bisa sangat berbeda sesuai dengan keterampilan manual "memanggang". Jika kita ingin teliti, bara kayu yang optimal untuk belut diperoleh dari kayu sulur atau pada umumnya dari pohon buah-buahan yang tidak diolah.
Tradisi mengatakan bahwa belut masak hanya diputar 2 kali ... tetapi tidak selalu mungkin untuk melakukannya (terutama untuk pemula); yang lebih penting, bagaimanapun, adalah sisi di mana Anda MULAI memasak ikan, itu SELALU kulitnya. Belut kemudian akan dibalik ketika dagingnya menjadi cerah dan mulai mengeluarkan banyak air dan lemak, berhati-hatilah untuk memastikan bahwa sisi kulit yang dimasak telah memperoleh warna yang sangat kuat tetapi tidak "hitam " -terbakar". Setelah dibalik, perhatikan: lemak belut mudah terbakar dan tidak jarang api membakar daging secara dangkal.hewan, semakin banyak permukaan daging yang akan mengalami reaksi Maillard. Balikkan ikan untuk terakhir kalinya untuk menyelesaikan memasak daging dan mengeringkan kulitnya; ketika "kekakuan" tertentu dari "syal" terlihat (karena dehidrasi belut, pengeringan lemak, pengeringan kulit dan kerak renyah pada daging) memasak akan selesai. PERHATIAN! Meskipun benar bahwa "belut laut bakar yang dimasak dengan hati-hati adalah kelezatan yang hampir tak ternilai harganya, sama benarnya bahwa ikan yang sama setengah matang atau hangus adalah siksaan untuk langit-langit mulut; a" belut yang kurang matang mudah dikenali dari konsistensinya yang kenyal dan kenyal, juga sebagai lapisan lemak yang terlihat jelas, dari daging yang ditempatkan di bawah kulit. Sebaliknya, dalam "buku teks" ikan yang dimasak lemaknya benar-benar larut (kecuali untuk ikan yang beratnya melebihi 1,0-1,5 kg) dan garpu meresap dengan baik ke dalam daging yang menghasilkan konsistensi renyah di permukaan dan lembut di hati. .
Ikan, Moluska, Crustacea Ikan Teri atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Lobster Herring Whitebait Bottarga Bass laut (Sea bass) Cumi-cumi Canocchie Scallop Canestrelli (Kerang Laut) Capitone Kaviar Mullet Monkfish (Monkfish) Cumi-cumi Kerang Ikan Kepiting Kurma Crustacea (Granceola) Halibut Salad Laut Lanzardo Leccia Siput laut Udang Cod Moluska Gurita Hake Ombrina Tiram Sea bream Bonito Pangasius Paranza Pasta ikan teri Ikan musiman segar Ikan biru Ikan buntal Ikan todak Plaice Gurita (Gurita) Landak Laut Amberjack Ikan Salmon Sarden Ikan Sarden Ikan Tenggiri Scampi Sotong Sushi Telline Tuna Tuna kalengan Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Ringan Diet Wanita , resep hari ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep hari Valentine Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
