Baca juga: Kolesterol Baik dan Kolesterol Jahat
pengantar
Lemak dan / atau lipid: fungsi
Lipid, umumnya (dan dari sudut pandang kimia tidak tepat) juga didefinisikan sebagai lemak, adalah makromolekul yang berguna bagi organisme manusia; mereka mewakili kelompok yang lebih heterogen daripada protein dan karbohidrat, oleh karena itu, klasifikasi dan analisis fungsional terkait setidaknya kompleks .
Dasar-dasar klasifikasi lemak
Menurut klasifikasi Lehlinger, lemak dapat diklasifikasikan menjadi sederhana dan kompleks berdasarkan asumsi bahwa mereka membentuk satu atau lebih molekul:
- Sederhana atau TIDAK dapat disabunkan: alkohol alifatik, sterol (terutama kolesterol dan pitosterol), tokoferol (vit E), alkohol terpenik, dialkohol triterpen, hidrokarbon (beracun).
- Kompleks atau dapat disabunkan: tri-, di-, mono-asilgliserol; fosfolipid, asam lemak, ester sterol; lilin terdiri dari 2 asam lemak + etilen glikol ... tidak seperti lemak yang terdiri dari gliserin + 3 asam lemak.
Fungsi lemak: terkadang baik dan terkadang buruk
Mencoba membuat artikel ini kurang ilmiah dan lebih "lezat", di bawah ini kami akan menganalisis secara individual (tetapi tanpa merinci) semua jenis lemak / lipid makanan; khususnya, kami akan mencoba menggambarkan "dampak fungsional" mereka pada organisme. membedakan lemak baik dari lemak jahat.
Lemak sederhana: apakah baik atau buruk?
Alkohol alifatik, alkohol terpene, dan dialkohol triterpen
Mereka adalah senyawa organik (mirip dengan asam lemak) yang secara alami ada dalam makanan yang, dengan menentukan struktur dasar minyak esensial, memberikan "aroma" khas pada makanan (misalnya: mentol, sitronelol ...).Mereka adalah senyawa lipid MINOR yang dianggap rata-rata LEMAK BAIK.
catatan Alkohol yang paling dikenal dalam nutrisi adalah METHANOL dan ETHANOL, dua molekul alami RENDAH hadir (atau hanya ada dalam jumlah sedikit) dalam makanan.Yang pertama adalah bahan bakar RACUN untuk organisme (oleh karena itu molekul BURUK), sedangkan yang kedua adalah kurang beracun produk (bahkan jika tergantung dosis) hadir dalam minuman fermentasi dan suling.
sterol:
Mereka adalah senyawa kimia yang berasal dari sterol (secara kimia didefinisikan sebagai senyawa polisiklik yang dibentuk oleh empat cincin). Mereka berbeda dalam zoosterol (ada pada organisme hewan: kolesterol, hormon steroid dan vitamin D) e pitosterol (ada dalam organisme tumbuhan: yang paling terkenal adalah campesterol, sitosterol dan stigmasterol).
- Zoosterol makanan secara alami ada dalam makanan yang berasal dari hewan; yang paling penting adalah kolesterol (dianggap sebagai LEMAK BURUK karena kelebihannya dalam darah bertanggung jawab atas "peningkatan kematian akibat penyakit kardiovaskular) dan berbagai bentuk vitamin D atau kalsiferol (dianggap sebagai LEMAK BAIK karena bertindak sebagai vitamin atau provitamin PENTING untuk kalsifikasi tulang dan pencegahan osteoporosis).
- Fitosterol makanan (dan juga stanol dan policosanols) terutama terkandung dalam beberapa minyak bumbu, kacang-kacangan, sayuran dan buah; mereka mewakili berbagai molekul dengan fungsi yang berbeda, termasuk: antioksidan, antitumor, hipokolesterolemia, seperti estrogen; akan penting untuk mendedikasikan "seluruh bab untuk fungsi mereka tetapi, yang pasti, adalah bahwa mereka dianggap benar-benar LEMAK BAIK.
Tokoferol:
Dikenal juga dengan nama vit. E. Mereka adalah sekelompok molekul PENTING (terkandung dalam minyak nabati dan sayuran) karena mereka melakukan fungsi fluidifying antioksidan dan antitrombotik darah. Mereka benar-benar harus dimasukkan di antara LEMAK BAIK.
Hidrokarbon:
Mereka adalah senyawa organik tanpa gugus fungsi. Mereka termasuk dua kategori molekul (alifatik dan aromatik), berbeda baik dari sudut pandang kimia dan fisik-struktural; dalam hal ini, bagaimanapun penting untuk diingat bahwa: "dalam pemasakan yang keras pada suhu yang sangat tinggi, karbonisasi beberapa unsur hara makro menimbulkan pembentukan hidrokarbon aromatik polinuklir, disebut juga aromatik polisiklik (seperti "ANTHRACENE), dan semua" akrolein. Ini, selain menjadi agen pencemar, memiliki efek yang sangat beracun, mengiritasi dan KARSINOGENIK ".
Hidrokarbon aromatik polisiklik dan akrolein adalah turunan lipid yang mudah menguap yang dianggap LEMAK BENAR-BENAR BURUK (harus dihindari atau dikonsumsi dalam jumlah seminimal mungkin).
Lemak kompleks: apakah baik atau buruk?
Asam lemak dan tri-, di-, mono-asilgliserol (ester gliserol atau trigliserida):
Mereka adalah lipid yang berguna untuk suplai energi; asam lemak menyediakan 9 kkal / g dan harus mewakili antara 25 dan 30% kalori dalam makanan. Ada perbedaan penting dalam kualitas asam lemak, yang dalam analisis pertama dapat dibedakan menjadi Jenuh dan Tak Jenuh;
- SATURAT (terutama yang berasal dari makanan jenis hewani) umumnya didefinisikan sebagai LEMAK BURUK karena, sementara memberikan kalori yang sama seperti yang lain, mereka cenderung meningkatkan kolesterol LDL yang bersirkulasi, mendukung timbulnya penyakit kardiovaskular.
- UNSATURED (terutama yang berasal dari makanan nabati), sebaliknya, sangat berguna dalam pengawetan dan memasak makanan (monounsaturated, terutama terkandung dalam "minyak zaitun extra virgin"), dan juga termasuk kategori molekul, beberapa yang esensial ( tak jenuh ganda, terutama terkandung dalam minyak bumbu, buah kering, ikan berminyak dan minyak ikan).Asam lemak esensial (AGE atau PUFA) ini termasuk dalam keluarga omega3 (terutama terkandung dalam ikan berminyak, dalam minyak ikan, minyak krill dan beberapa minyak nabati) dan omega6 (terutama yang terkandung dalam minyak nabati dan buah kering), dan memiliki fungsi yang sangat penting bagi organisme.
- Pada akhirnya, asam lemak tak jenuh tunggal dapat dianggap sebagai LEMAK BAIK asalkan disediakan dalam takaran yang tepat, jumlah yang lebih dari itu, seperti asam lemak tak jenuh ganda jenuh dan NON-esensial, mereka berkontribusi pada "peningkatan berat badan karena timbunan adiposa; sementara tak jenuh ganda ESENSIAL asam lemak, jika dimasukkan dalam rasio timbal balik yang tepat (omega3: omega6 = 1: 3 atau lebih untuk omega3), mereka dianggap LEMAK yang benar-benar BAIK.
catatan Ada kategori lipid yang DIMANIPULASI INDUSTRI didefinisikan LEMAK TERHIDROGENASI; ini, meskipun awalnya tidak jenuh, secara industri mengalami hidrogenasi untuk memperoleh sifat fisik SATURES. Dari sudut pandang metabolisme mereka berperilaku persis seperti asam lemak jenuh TAPI kadang-kadang mereka mengandung sejumlah besar asam lemak TRANS, molekul YANG TIDAK DIINGINKAN (secara alami hanya ada dalam jumlah sedikit dalam makanan). Lemak terhidrogenasi, dan terutama molekul trans, seperti lemak jenuh atau lebih buruk, dianggap LEMAK BENAR-BENAR BURUK (harus dihindari atau dikonsumsi dalam jumlah seminimal mungkin).
Fosfolipid:
Mereka adalah ester gliserol yang terkait dengan asam lemak dan gugus fosfat; mereka terutama terkandung dalam jeroan (otak) dan mewakili molekul fundamental di atas segalanya untuk konstitusi "mosaik cair polar", khas membran sel, dan penataan selubung mielin sistem saraf. Organisme ini juga mampu memproduksinya secara mandiri, oleh karena itu, dari sudut pandang makanan, mereka dianggap LEMAK BAIK tetapi tidak untuk ini.
Ester dari sterol: Lihat di atas: sterol.
lilin:
Mereka bukan lipid penting dari sudut pandang nutrisi tetapi kadang-kadang digunakan sebagai aditif (lilin carnauba dan lilin lebah).Dalam nutrisi, lilin yang paling terkenal adalah mekar, lapisan pelindung alami dari buah beri; sebaliknya, lilin lebah adalah dipisahkan dari madu dan karena itu bukan merupakan komponen makanan yang signifikan. Lilin bukanlah LEMAK BURUK tetapi juga bukan LEMAK BAIK atau ESENSIAL.
