Teknologi memasak baru

Teknologi memasak baru dibedakan oleh prinsip dan teknik pemrosesan yang berbeda.

Prinsip memasak induksi magnetik

Hal ini dilakukan dengan menggunakan pelat kaca atau keramik di mana generator elektronik ditempatkan yang mengubah arus biasa menjadi arus frekuensi tinggi, 25.000-50.000 Hertz;

arus ini disampaikan dalam kumparan tembaga spiral yang menghasilkan kepala magnet dengan intensitas yang besar. Wadah logam yang ditempatkan di atas pelat bereaksi terhadap magnet dan panas, yang tidak terjadi jika kita meletakkan bahan lain di atasnya, termasuk tangan kita. Ini adalah prinsip kebalikan dari microwave yang merangsang molekul polar makanan, sementara induksi magnetik merangsang molekul logam wadah.
Memasak dengan induksi digunakan di kapal atau pesawat terbang, karena sangat menguntungkan dari segi higienis dan keamanan (untuk luka bakar personel yang bertanggung jawab) TETAPI biaya yang terkait dengan peralatan masih sangat tinggi.

Prinsip memasak sous-vide

Ini menyediakan penggunaan terintegrasi dari: mesin untuk "menghisap debu" kekosongan, oven uap dengan probe untuk mengevaluasi suhu, blast chiller dan lemari es.
metode: makanan mentah dan pra-olahan ditempatkan dalam kantong khusus dan dihilangkan udaranya, kemudian dimasak pada suhu rendah tetapi konstan pada 64-98 ° C. Selanjutnya, makanan tersebut didinginkan secara termal dan kemudian didinginkan. NB. Dalam beberapa kasus, alih-alih dikemas vakum, penyisipan atmosfer yang dimodifikasi lebih disukai.

Prinsip memasak kepadatan rendah

Memasak dengan kepadatan rendah adalah teknologi yang cukup baru yang memungkinkan Anda beroperasi pada suhu 120-125 ° C menggunakan kelembaban makanan sebanyak mungkin; ini diimplementasikan melalui penggunaan oven khusus yang secara otomatis mengubah suhu memasak menjadi suhu penahanan (minimal + 60 ° C), dan lebih cocok untuk daging dan daging panggang, memungkinkan suhu dipertahankan hingga saat disajikan.

Bibliografi: