Klasifikasi lain menyangkut termolabilitas atau termostabilitas vitamin makanan; beberapa di antaranya memiliki struktur tahan panas yang kurang lebih dan dengan demikian disebut vitamin termoSTABIL; di sisi lain, yang lain pasti mengalami inaktivasi dengan memasak, akibatnya mereka dikatalogkan sebagai vitamin termoLABEL.
Dengan memasak, SEMUA makanan mengalami kehilangan nutrisi tertentu, sebuah fenomena yang bervariasi sesuai dengan sifat makanan yang diproses, proses itu sendiri, metode memasak, suhu memasak, jenis vitamin dan mineral yang dikandungnya, dll.
(atau vitamin B1) tampaknya menjadi salah satu molekul yang paling peka terhadap panas; maka, dengan memasak, makanan mengalami kerugian keseluruhan yang cukup besar, terlepas dari teknik atau sistem yang digunakan; sebaliknya, riboflavin (vit. B2) dibedakan oleh "ketahanan yang sangat baik bahkan pada suhu sterilisasi. Niasin (vit. PP) dan" asam pantotenat (vit. B5), meskipun vitamin termostabil, namun hilang karena mereka kelarutan yang luar biasa dalam cairan memasak berair. Asam askorbat (vitamin C) sangat tidak stabil; dipengaruhi oleh pemasakan dan paparan cahaya dan beberapa enzim (oksidase asam askorbat), dan kontak dengan wadah tembaga, itulah sebabnya sayuran yang termasuk dalam kelompok makanan ke-7 harus dikonsumsi terutama mentah.
Vitamin yang larut dalam lemak tampaknya rata-rata tidak terlalu sensitif terhadap panas.
Di bawah ini kami akan membuat daftar metode memasak dalam urutan PENURUNAN dan berdasarkan kriteria kehilangan garam mineral LEBIH BESAR, oleh karena itu dari yang paling berbahaya hingga yang paling disarankan:
- Mendidih dalam BANYAK air (kehilangan maksimum)
- Rebus dengan sedikit air (rata-rata hilang)
- Memasak dengan uap (kehilangan sedang-rendah)
- Pressure cooker mendidih (kehilangan minimal)
- Memasak dengan microwave (kehilangan minimal)
- Mengukus dalam pressure cooker (kehilangan minimal)
Teknik yang paling berguna untuk membatasi hilangnya garam mineral (dan juga vitamin) adalah memasak uap di dalam PRESSURE COOKER; dengan itu dimungkinkan untuk mengurangi waktu memasak seminimal mungkin (mengawetkan vitamin termolabil) tetapi tanpa merendam makanan (yang akan memfasilitasi penyebaran ion dan molekul yang larut dalam air).
dan lemak (lihat artikel: protein masak, gula masak, dan lemak masak). Di sisi lain, dalam kasus sayuran, oksidasi karotenoid adalah satu-satunya perubahan vitamin yang disebabkan oleh pemasakan yang menentukan modifikasi kromatik makanan (pencerahan), sedangkan tipikal kecoklatan Hal ini disebabkan oleh degradasi klorofil yang terkandung di dalamnya.Memasak juga menentukan perubahan konsistensi sayuran yang setelah diolah menjadi lebih lembut dan lebih mudah dikunyah; ini tidak disebabkan oleh pengurangan nutrisi apa pun tetapi pada fragmentasi selulosa yang mungkin difasilitasi oleh penambahan natrium bikarbonat dalam air masak.
.jpg)
