Konservasi dalam cuka (juga ditulis dalam cuka) menunjukkan dua jenis pengolahan makanan yang berbeda, keduanya dicirikan oleh kehadiran eksklusif bahan-bahan alami: sementara yang pertama didasarkan pada fermentasi laktat intrinsik, yang kedua melibatkan penambahan komponen asam eksternal ( cuka) ke makanan yang sudah dimasak sebelumnya.
Dalam cuka yang difermentasi
Acar yang difermentasi adalah makanan (sayuran) yang mengalami perkembangbiakan mikroba; starter biologis terdiri dari mikroorganisme yang secara alami ada pada sayuran dan bahan pengawetnya terbuat dari asam laktat; acar yang difermentasi paling umum adalah asinan kubis dan ketimun. .
Teknik produksinya kurang lebih sama untuk kedua sayuran acar, dan juga kultur mikroba yang terlibat hampir tumpang tindih; baik asinan kubis dan gherkin yang difermentasi memanfaatkan aksi beberapa bakteri laktat seperti L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Dan L. plantarum; di antara semuanya, saya kutu Dan L. plantarum adalah yang paling penting, sedangkan L. brevis (terutama untuk ketimun) mewakili spesies yang berpotensi berbahaya.
Cuka acar yang difermentasi membutuhkan (setelah dicuci, dikupas dan dipotong) penambahan garam meja (NaCl), berguna untuk memilih koloni mikroba yang sesuai untuk proses (karena dengan cara ini hanya bakteri yang diperlukan untuk proses yang akan diaktifkan. asam laktat). NB: jika seleksi bakteri gagal, dapat terjadi pelunakan, pembusukan, pembengkakan, perubahan warna, kekentalan, dll.
Dalam cuka dengan tambahan cuka
Bahwa dalam cuka adalah teknik pengawetan "alami" lainnya dari makanan (terutama sayuran, jamur dan ikan) yang sebelumnya dicuci, dikupas, dimasak sebelumnya dan direndam dalam cairan ACID mendidih, dengan pH makanan sekitar 4,6; ini adalah metode konservatif yang didominasi "kimia", lebih artifisial daripada yang sebelumnya dan diperoleh dengan menambahkan cuka makanan (misalnya, cuka anggur mengandung sekitar 6% asam asetat - CH3COOH). Pilihan pH 4,6 merupakan pilihan yang tepat kompromi antara kelezatan acar (yang memiliki rasa dan aroma asam yang khas) dan keamanannya yang higienis, karena:
NS bakteri mereka berkembang terutama pada pH 6,5-7,5, cetakan sekitar pukul 6, dan i ragi dalam kisaran pH yang berosilasi antara 3 dan 4 (sehingga berpotensi aktif dalam acar yang tidak disterilkan).termasuk ragi!) untuk mencegah "hampir" sepenuhnya berkembangnya makanan yang diawetkan.
Meskipun asam asetat memiliki sifat antibiotik, untuk preparat yang lebih mudah rusak disarankan untuk memperkuat efek antiseptik / bakterisida dengan penambahan garam meja (natrium klorida - NaCl) dan rempah-rempah; bahan-bahan ini mewakili faktor pengawetan alami tambahan yang berguna untuk perpanjangan waktu. kehidupan makanan (Teori rintangan - lihat CATATAN). Di sisi lain, konsentrasi asam asetat dalam acar dapat bervariasi sesuai dengan jenis makanan yang diawetkan; misalnya, pada label acar komersial Anda dapat membedakan 3 istilah berbeda1:
- Dibumbui dengan cuka: jika keasaman cairan pengawet cuka acar kurang dari 1,2%
- Dengan cuka atau dengan cuka: jika keasaman cairan pengawet lebih tinggi dari 1,2%
- Dalam cuka: jika keasaman cairan pengawet lebih tinggi dari 2,2%.
Giardiniera Manis dan Asam Renyah
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Aspek nutrisi
Dari segi gizi, acar yang diolah dengan menambahkan cuka tidak jauh berbeda dengan acar dan siap santap. Satu-satunya pertimbangan yang berguna menyangkut: kemungkinan hilangnya vitamin akibat variasi pH, kemungkinan hilangnya garam karena pengenceran dalam cairan pengawet dan kemungkinan peningkatan, TIDAK diinginkan, natrium dalam makanan jika garam meja ditambahkan.
Mengenai makanan acar yang difermentasi, mereka menikmati peningkatan kolin dan cobalamin (vitamin B12) oleh aksi mikroba, sementara penurunan paralel vitamin C (asam askorbat) dalam makanan dicatat. Juga dalam hal ini, dengan penambahan persiapan, asupan natrium meningkat dengan cara yang tidak diinginkan.
catatan Beberapa percaya bahwa pH acar entah bagaimana dapat mempengaruhi integritas mukosa lambung; pada kenyataannya, penghalang asam lambung disiapkan untuk menahan konsentrasi asam mulai dari pH 1 hingga 3, jadi nilai 4,6 seharusnya tidak mempengaruhinya dengan cara apa pun.
CATATAN: Teori hambatan: teori hambatan adalah prinsip konservasi pangan dimana, untuk mendapatkan keamanan konservasi yang lebih besar, tindakan diambil pada beberapa tingkatan sehubungan dengan variabel tunggal (pengurangan rempah-rempah "air makanan + pengasinan + pengawetan + minyak esensial" , dll.) Dengan cara ini, risiko menerapkan pengobatan tunggal berkurang dan kualitas (kesehatan) makanan meningkat.
Bibliografi:
- Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - halaman 191-192
- Makanan dan kesehatan. Kursus makanan bergizi - S. Rodato, I. Gola - Clitt - halaman 275; 292.
