Protein beras

Kuantitas dan kualitas protein beras

Kernel beras, lebih sederhana disebut biji-bijian, mengandung kira-kira tujuh persen protein; meskipun jumlahnya sedikit, protein beras secara kualitatif lebih unggul daripada sereal lainnya.

Namun, seperti semua sumber protein nabati (kedelai, kacang-kacangan, sereal dan sayuran), protein beras kekurangan beberapa asam amino esensial, khususnya lisin dan triptofan untuk protein beras yang dipoles, dan hanya lisin untuk beras merah. Asam amino terakhir ini merupakan 4% dari protein beras, persentase dua kali lebih tinggi dari yang terkandung dalam gandum atau tepung jagung.Persentase treonin dan metionin, dua asam amino esensial lainnya, juga sangat tinggi dibandingkan dengan sereal lainnya.

Untuk mengisi kekurangan protein beras secara kualitatif dan kuantitatif, cukup melengkapi makanan dengan kacang-kacangan, atau protein hewani (ikan, daging, telur dan produk susu).

Nilai biologis protein beras lebih tinggi daripada sereal lainnya, termasuk gandum, yang mengkompensasi kandungan protein yang sedikit lebih rendah. Menurut data FAO, nilai biologis protein beras adalah 69 (dibandingkan dengan 49 untuk gandum dan 44 untuk jagung).

Tab.1 Kandungan asam amino esensial dalam beberapa makanan dan nilai biologis relatif protein

Makanan isoleusin Leusin Lisin metionin Fenialalanin treonin triptofan Valina Nilai biologis telur 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Kacang 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Bulir 204 417 179 94 282 183 68 276 62 mual 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Kentang 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Beras 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Kedelai 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Nilai dinyatakan sebagai mg asam amino per gram protein nitrogen. Telur ayam dianggap memiliki nilai protein yang ideal dan makanan lain dibandingkan dengannya untuk menyatakan nilai proteinnya (dari Chrispeels & Sadava - Biologi tanaman terapan, Piccin, 1996).

Kuantitas dan kualitas protein beras jelas bervariasi sesuai dengan varietas dan proses industri yang dialami oleh kernel; misalnya, mereka lebih unggul dalam produk wholemeal dan parboiled dibandingkan dengan yang dipoles.

Tidak adanya fraksi gliadinic dan glutenin khas gandum - yang memungkinkan pembentukan gluten tetapi dalam banyak kasus menyebabkan intoleransi makanan yang serius (misalnya penyakit celiac) - membuat protein beras menjadi makanan yang cocok untuk semua orang, bahkan bagi mereka yang menderita penyakit celiac .