Penuaan adalah proses kimia-fisik alami, yang terjadi secara spontan di otot rangka hewan yang baru dibunuh, secara bertahap mengubahnya menjadi daging. Untuk itu, sebelum ditawarkan ke konsumen, daging dibiarkan matang (menggantung) dan melunak selama beberapa hari.
Waktu penuaan yang sangat lama juga diperlukan untuk hewan buruan (daging hitam), sedangkan daging putih (unggas, ayam, kelinci, kalkun) dan hewan yang sangat muda (domba, anak-anak dan sapi muda) membutuhkan waktu yang jauh lebih singkat (0 -72 jam) . Faktanya, hewan muda dan kecil membutuhkan periode pematangan yang lebih pendek daripada yang dibutuhkan untuk daging hewan besar.
Terlepas dari ukuran hewan dan faktor lainnya, durasi proses ini berbanding terbalik dengan suhu saat dilakukan; ini berarti semakin tinggi suhu dan semakin rendah masalah penuaan, dan sebaliknya.
Batas kedewasaan adalah bahwa dibutuhkan waktu, oleh karena itu uang. Oleh karena itu, industri makanan sangat memperhatikan semua solusi yang mungkin untuk mengurangi waktu pematangan, seringkali dengan merusak rasa dan kelembutan produk. Secara khusus, beberapa teknik pematangan cepat telah dikembangkan, dilakukan pada suhu 18-20 ° C , di mana - untuk menghindari pengeringan yang berlebihan, perkembangan mikroorganisme dan pembusukan yang diakibatkannya - lingkungan dilembabkan dan diperlakukan dengan cara sterilisasi seperti radiasi ultraviolet.
Otot, segera setelah disembelih, tidak dapat dimakan karena kekerasannya yang ekstrem. Selama pematangan, beberapa proses biokimia terjadi yang mengubah struktur daging sehingga dapat dimakan dan meningkatkan rasanya, dengan persepsi sensorik yang menyenangkan oleh konsumen.
Setelah kematian hewan, kita dapat membedakan tiga fase, yang terjadi pada semua jenis hewan, termasuk ikan; durasinya bervariasi sesuai dengan ukurannya (lebih pendek pada hewan kecil):
- Pre rigor: dari beberapa menit hingga setengah jam setelah kematian hewan. Metabolisme anaerobik tetap berada di dalam sel, yang mengarah pada transformasi gula menjadi asam laktat; untuk alasan ini terjadi penurunan pH yang melewati dari 7 menjadi 5,6 - 5,7. Akibatnya, bangkai menjadi kaku dan dagingnya kasar dan hambar.
- Rigor mortis: dari 3-6 jam hingga 24 jam setelah kematian hewan; dengan tidak adanya ATP, aktin dan miosin terikat secara ireversibel, otot memendek dan daging menegang secara signifikan, menjadi sangat keras dan kencang.
- Post rigor: fase empuk karena aksi proteolitik enzim pada protein myofibrillar; daging kembali lunak dan menjadi dapat dimakan, pada saat yang sama pH secara bertahap meningkat hingga nilai mendekati netral. Selama pematangan penting bahwa pH daging tidak berubah, bergeser ke arah alkalinitas, sebagai kondisi yang mendukung perkembangan reaksi pembusukan.
Makanan Lainnya - Amatriciana Daging Domba - Domba Daging Bebek - Daging Bebek Daging Babi Florentine Steak Kaldu Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Kuda Daging Kelinci Daging Babi Daging Sayur Daging Tanpa Lemak Daging Domba dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput tanah Pheasant dan Daging ayam Unggas Guinea - Daging unggas Guinea Fillet babi Ayam Hamburger Hot Dog Kebab Patè Dada ayam Dada kalkun Ayam - Daging ayam Bakso Porchetta Puyuh - Daging puyuh Ragù Permainan Sosis Zampone ARTIKEL LAIN Kategori DAGING Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Regional Resep Vegan
