Ini adalah senyawa peptida yang biasanya terkandung dalam beberapa sereal, terutama dalam gandum atau gandum dan sejenisnya (dieja, dieja, triticale, kamut), tetapi juga dalam gandum hitam, jelai dan sering dalam gandum.
Dalam biji asal, protein yang membentuk gluten memiliki fungsi memberi nutrisi pada embrio selama perkecambahan; awalnya dipisahkan dalam endosperma kariopsis, mereka bergabung bersama untuk membentuk gluten dalam adonan berbasis tepung, setelah mengaktifkan air ( dalam yang TIDAK larut tetapi dirakit).
Gluten membantu memberikan sifat elastis yang diperlukan untuk ragi alami, yang terjadi berkat metabolisme energi Saccharomyces cerevisiae (pemula biologis).
Namun, pada subjek yang memiliki kecenderungan, asupan nutrisi ini memicu reaksi merugikan yang kurang lebih serius (misalnya penyakit celiac dari celiac dan sensitivitas gluten non-celiac).
- Albumin (9%)
- Globulin (5-7%).
* Catatan: Toksisitas avenin pada subjek yang hipersensitif terhadap gluten tergantung pada jenis kultivar, karena imunoreaktivitas terhadap prolamin berbeda sesuai dengan varietas gandum yang bersangkutan. Selain itu, banyak produk oat disilangkan dengan biji-bijian lain yang mengandung gluten.
atau gandum, gliadin (dibentuk oleh "rantai protein tunggal) mulai mengasosiasikan pembentukan fibril (serat kecil dan tipis), yang memberikan ekstensibilitas ke massa gluten.- Jika yang pertama menang, retikulum gluten dapat memanjang, sehingga meningkat lebih banyak.
- Sebaliknya, jika glutenin menang, jaringnya lebih kaku, peregangannya lebih sedikit dan akibatnya raginya lebih rendah.
- Selama aksi mekanis menguleni, fibril gliadin dan serat glutenin mulai terjalin, membentuk jaring tiga dimensi (kandungan protein 75-85%), yang menggabungkan butiran pati (10-15%), lipid ( 5-10% ), sejumlah kecil garam mineral, air (yang gluten dapat menahan hingga 70% dari beratnya) dan gelembung udara yang, seperti yang akan kita lihat, sangat penting untuk ragi dan pemanggangan.
- Dengan menambahkan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dalam jumlah yang tepat, dengan adanya suhu yang memadai, fondasi diletakkan untuk fermentasi karbohidrat (pati atau glukosa) dan produksi alkohol dan karbon dioksida sebagai akibatnya.
- Alkohol dan karbon dioksida bergabung dalam gelembung udara yang, digabungkan oleh gluten, mengembang secara progresif, memperbesar dan meregangkan jaring gluten. Ini adalah fenomena yang memungkinkan untuk meningkatkan volume adonan.
- Selanjutnya, selama memasak, denaturasi / koagulasi protein terjadi dan gluten - yang kehilangan elastisitasnya - secara permanen menstabilkan struktur dan bentuk adonan, yang menjadi "makanan" (roti, focaccia, pizza, dll.).
Gluten gandum durum, misalnya, lebih tahan dan ulet daripada gandum lunak, sehingga tepung yang terakhir dapat digunakan untuk persiapan roti dan panettone, sedangkan tepung gandum durum ( disebut semolina) sangat ideal. untuk persiapan pasta.
Protein dari beberapa sereal, seperti beras dan jagung, tidak dapat membentuk gluten, yang berlimpah terutama dalam gandum (mengandung hingga 80% glutenin dan gliadin dari total protein).
