Keumuman
Kepiting adalah organisme hewan air; milik Subphilum dei Crustacea, ke "Urutan Dekapoda, kepada Subordo Pleocyemata dan ke "Infraorder of Brachyura.
Dari sudut pandang morfologi, kepiting menggunakan baju besi yang kuat (lebih baik disebut .) tempurung, yang menutupi tubuh dan anggota badan), dua cakar depan (yang digunakan untuk berburu dan mempertahankan diri) dan delapan kaki samping untuk bergerak dan berenang.
Tubuh kepiting (juga disebut kapotoraks) kurang lebih berbentuk cakram, berbentuk pipih, dengan fungsi mengandung organ. Kepiting memiliki mulut, mata, dan cakar di posisi depan, sementara kaki diartikulasikan ke samping dan di belakang - terlipat dan tertanam di dalam tubuh - mereka menyembunyikan perut tempat telur berkembang.
Kepiting rata-rata omnivora dan memakan ganggang segar, echinodermata kecil, anemon laut, dan semua jenis sampah organik; mereka memiliki kebiasaan mengais.
Kepiting mewakili kelompok yang sangat heterogen (Infraorder) dan, untuk mengklasifikasikannya secara teratur, akan tepat untuk membedakan 5 superfamili: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura Dan Thoracostremata. Namun, jenis subdivisi ini mencakup banyak spesies yang tidak digunakan untuk nutrisi manusia, oleh karena itu hanya kepiting yang paling banyak digunakan dalam makanan adat yang akan dipertimbangkan di bawah ini.
Kepiting yang bisa dimakan dari Italia
Banyak spesies kepiting hidup di Italia. Bertentangan dengan apa yang dipikirkan banyak orang, kepiting TIDAK hanya hidup di air asin, tetapi memang benar (di negara kita) itu ada hanya satu spesies dari air tawar.
Kepiting laut yang bisa dimakan:
- Kepiting pasir, kepiting berbulu atau berbulu; nomenklatur binomial: puber portunus. Ini adalah kepiting dengan karakter yang paling agresif, ditutupi dengan rambut tipis, memiliki warna coklat kemerahan atau abu-abu lumpur, berbintik biru, hitam atau merah, dengan mata merah kecil dan dua cakar depan yang sangat besar dan kuat. kepiting mencapai diameter 12cm dan kebanyakan ditangkap di musim semi dan musim panas, ketika dagingnya lebih enak.Portugis), tetapi termasuk dalam spesies yang berbeda, adalah: Portunus corrugatus atau nenek (sering mengunjungi posidonia dan padang pasir / lumpur), Portunus Holsatus (ia sering mengunjungi hamparan pasir di bawahnya yang tersembunyi) dan Portunus depurator (kecil, berwarna coklat kemerahan).
- Kepiting; nomenklatur binomial: Paguru kanker. Hal ini terutama nokturnal, di masa dewasa (dimensi yang menyentuh diameter 30cm) itu TIDAK menjajah batimetri mudah diakses dan, tenggelam secara bertahap, dapat mencapai kedalaman batimetri lebih dari 100m Kepiting memiliki penampilan yang sangat jongkok, dengan cakar besar dan kuat; bertentangan dengan sebelumnya, ia lambat, tidak terlalu agresif dan benar-benar tidak berbulu dengan warna oranye gelap, cenderung coklat. Setelah kepiting laba-laba, ini adalah kepiting terbesar dan terlezat di laut kita.
- Kepiting porter, kepiting mengantuk; nomenklatur binomial: Dromia vulgaris. Ini "lebih kekar daripada kepiting dan, secara dangkal, TIDAK halus dan bersih; itu dibedakan oleh kekhasan tumbuh spons besar di bagian belakang karapas, yang dengannya ia menyembunyikan dan melindungi dirinya sendiri. Ia memiliki kebiasaan yang mirip dengan kepiting bahkan jika itu lebih lambat, tenang dan ukurannya lebih kecil.
- Kepiting laba-laba, kepiting laba-laba, kepiting laba-laba; nomenklatur binomial: Maja squinado. Ini sangat mirip dengan laba-laba karena kakinya yang panjang dan tubuhnya yang berbentuk hati; ia mewakili kepiting terbesar dari seluruh kategori (beratnya bisa mencapai 2 kg) dan juga, seperti kepiting, memiliki kebiasaan nokturnal , sementara dengan bertambahnya usia cenderung bermigrasi ke arah batimetri yang lebih besar.
Kepiting sungai yang bisa dimakan
- Kepiting sungai; nomenklatur binomial: Potamon fluviatile. Warnanya coklat keabu-abuan dengan garis-garis kekuningan, mencapai diameter tubuh 3,5-4,5 cm dan hidup di terowongan di tepi sungai atau di genangan air tawar; ia memiliki kebiasaan malam hari dan sangat aktif di musim semi dan musim gugur. Saat ini ia adalah spesies yang terancam punah karena menderita polusi secara negatif; dagingnya, serta udang karang, sangat berharga.
Penangkapan ikan
Semua kepiting adalah produk perikanan yang dapat ditangkap dengan mudah, meskipun dengan teknik yang sangat berbeda berdasarkan spesies yang bersangkutan. Kepiting air tawar ditangkap dengan tangan, seperti kepiting pasir dan kepiting kecil, kepiting landak dan kepiting laba-laba (semua kepiting yang menempati pantai). Sebaliknya, kepiting dewasa dari kepiting dan ganseola terjebak dengan "pot" yang ditempatkan di kedalaman yang tinggi, tetapi untungnya ini tidak dapat mencapai 100-150m di mana spesimen yang lebih tua bertahan.
Catatan gastronomi dan karakteristik nutrisi
Kepiting adalah krustasea yang sangat lezat; yang berdimensi besar (terutama kepiting laba-laba dan kepiting) berhasil digunakan dalam persiapan Katalan atau daging rebus, sedangkan kepiting yang lebih kecil (kepiting pasir) adalah bahan yang sangat lezat untuk saus (dengan atau tanpa tomat) hidangan pertama atau semur. Satu-satunya bagian sisa kepiting (yang akan dihilangkan dengan dikupas) adalah perutnya.
catatan Untuk memakan kepiting dengan mudah, penting untuk menggunakan tang khusus untuk mematahkan cakarnya; menggunakan gigi Anda sendiri dapat membahayakan integritasnya!
Kepiting memiliki ransum NON-edible yang sangat tinggi yang pada dasarnya terdiri dari karapas chitinous; ini, meskipun tidak dapat dicerna oleh manusia, setelah pengolahan industri khusus (perlakuan basa), mengalami konversi kitin (polisakarida) dalam kitosan, sebuah molekul "makanan" yang digunakan dalam formulasi beberapa suplemen pelangsing. Chitosan dianggap sebagai chelator lipid dan dengan demikian harus mengurangi penyerapan usus dari lemak makanan, memoderasi jumlah energi yang dimasukkan dengan makanan; sayangnya, penerapannya belum menunjukkan kemanjuran yang patut diperhatikan.
Kepiting mewakili makanan yang sangat mudah rusak. Jika disimpan (bahkan dalam lemari pendingin) mereka mengaktifkan degradasi enzimatik asam amino bebas dan protein otot lebih awal; ini mendukung timbulnya bau amonia yang khas.
Jelas, proliferasi bakteri mempercepat proses pemborosan dan meningkatkan pelepasan amonium (walaupun bau menyengat yang samar-samar tidak selalu meniadakan kelayakan untuk dimakan.) Degradasi enzimatik dapat dihentikan dengan memasak atau membekukan.
Kepiting adalah makanan yang berpotensi menyebabkan alergi dan kehadirannya dalam makanan TIDAK boleh memengaruhi: wanita hamil, perawat, dan anak-anak usia penyapihan.
Sayangnya, tidak banyak data mengenai asupan nutrisi kepiting, namun mengingat subfilumnya (krustasea), kemungkinan besar mereka dicirikan oleh:
- Asupan energi rendah (<100kkal / 100g)
- Asupan protein yang luar biasa dengan nilai biologis tinggi
- Asupan lipid sederhana (mungkin ditandai dengan konsentrasi asam lemak tak jenuh ganda yang baik)
- Jejak karbohidrat sederhana
- Kandungan kolesterol sedang atau tinggi (sekitar 100mg / 100g)
- Pasokan vitamin larut air yang sangat baik (dari kelompok B, terutama thiamin, riboflavin dan niacin)
- Pasokan zat besi dan kalium yang memuaskan.
PERHATIAN! Pembaca TIDAK mengecualikan daging kepiting (yang kami laporkan nilai gizinya di bawah) dengan surimi; yang terakhir adalah pengganti yang diformulasikan dengan bermacam-macam produk perikanan, oleh karena itu (dari sudut pandang kimia) bahkan tidak samar-samar menyerupai krustasea itu sendiri.
Bibliografi:
- Hewan laut Italia yang bisa dimakan - A. Palombi, M. Santarelli - halaman 364
- Mikrobiologi makanan - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
