Madu dan Diet - Komposisi dan Sifat Gizi

Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati

Komposisi kimia-fisik

Menurut hukum, madu pada dasarnya terdiri dari gula yang berbeda, terutama glukosa dan fruktosa, air, serta asam organik, enzim, dan partikel padat dari kumpulan nektar.

GULA: mereka mewakili lebih dari 95% bahan kering madu dan oleh karena itu merupakan zat yang paling menentukan sifat fisiknya seperti viskositas, higroskopisitas, keadaan fisik (cair atau mengkristal).
Heksosa, glukosa dan fruktosa, membentuk 90% dari total gula dan memiliki asal ganda: sebagian berasal dari nektar dan sebagian lagi dari hidrolisis sukrosa dalam nektar yang dioperasikan oleh enzim invertase, yang disekresikan oleh kelenjar ludah. lebah. Umumnya konsentrasi fruktosa (40%) lebih tinggi dari glukosa (30%). Rasio glu / fru penting karena, karena yang pertama kurang larut dalam air, konsentrasinya yang tinggi mendukung kecenderungan kristalisasi; di sisi lain, kelarutan fruktosa yang tinggi, dikombinasikan dengan higroskopisitasnya yang nyata, berkontribusi pada pelestarian keadaan cair madu.
AIR: kadar air adalah salah satu karakteristik yang paling penting untuk madu karena mempengaruhi umur simpan dan akibatnya kualitasnya. Nilai optimal dapat ditentukan sekitar 17%. Nilai yang sangat rendah dapat menyebabkan kesulitan dalam proses pembuatannya, nilai yang terlalu tinggi mudah menyebabkan proses fermentasi.
ASAM ORGANIK: pH madu umumnya asam, dengan nilai antara 3,5 dan 5,5, karena adanya asam organik. Asam yang paling banyak diwakili adalah asam glukonat, turunan glukosa oleh aksi gluko-oksidase. Keasaman madu berkontribusi, bersama dengan tekanan osmotik karena konsentrasi gula yang sangat tinggi, untuk memastikan stabilitas mikrobiologisnya.
ZAT NITROGEN: mereka hipo-terwakili dalam madu dan terdiri dari asam amino bebas dan protein yang berasal dari nektar atau melon, atau yang sebagian terkait dengan butiran serbuk sari. Oleh karena itu mereka adalah zat yang dapat dikaitkan dalam beberapa cara dengan asal botani madu.
ZAT MINERAL: konsentrasi zat mineral dalam madu dapat bervariasi dari 0,02% hingga 1% dalam kaitannya dengan asal botani; K merupakan 75% dari fraksi ini, disertai dengan S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Berwarna lebih terang madu umumnya lebih miskin mineral.
TRACE COMPONENTS: ALDEHYDES, KETONES, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENOID, FLAVONOID, ANTHOCYAN, CHLOROPHILLS) bertanggung jawab atas aroma.

Selain itu, madu tidak boleh ditambahkan dengan bahan lain, termasuk bahan tambahan, dan tidak boleh mengandung bahan organik dan anorganik yang tidak sesuai dengan komposisinya: sebenarnya dapat terkontaminasi oleh pestisida yang digunakan dalam pertanian, zat aktif farmakologis bunga perlebahan, unsur kimia (timbal dan kadmium) dari turunan lingkungan.

Madu dalam Diet

Komposisi madu

Madu adalah zat manis yang diproduksi oleh lebah melalui transformasi enzimatik, berdasarkan konversi parsial sukrosa (nektar dan melon) menjadi gula sederhana glukosa dan fruktosa. Sama halnya dengan nektar, ia memiliki komposisi yang sangat bervariasi tergantung pada tanaman dari mana ia berasal, rata-rata diwakili oleh:

Gula 66-83% Glukosa, fruktosa, sukrosa, oligosakarida
Air 13-20%
Gusi dan dekstrin 1-5%
Protein 1%
Mineral 0,05-0,3%
Enzim, asam organik, vitamin jejak

Sementara zat mineral (kalsium, besi, aluminium, magnesium, sulfat, berbagai karbonat, asam fosfat ...) berasal langsung dari nektar, protein berasal dari sistem pencernaan lebah selama transformasi nektar menjadi madu.
Dianjurkan untuk mengkonsumsinya hanya sesekali ketika ada: nilai sensitivitas insulin yang rendah, gangguan toleransi glukosa, diabetes yang jelas, obesitas, dislipidemia.

Ketidakstabilan

Segera setelah memasuki sarang, madu biasanya diberkahi dengan tingkat fluiditas yang baik, yang bervariasi dalam kaitannya dengan kualitas nektar. Beberapa saat setelah ekstraksi dari sarang madu, umumnya mengeras dan mencerahkan, sementara mempertahankan warna yang sama pada awalnya.Untuk mengasumsikan keadaan ini, madu membutuhkan waktu yang bervariasi, berbanding terbalik dengan kandungan sukrosa yang, pada kenyataannya, mendukungnya. suhu rendah madu mengkristal lebih cepat. Fluiditas madu juga berhubungan dengan perlakuan panas yang dapat dikenakan: sukrosa yang dipanaskan meleleh dan secara bertahap berubah menjadi coklat; fruktosa dan glukosa mengalami dehidrasi, siklisasi dan polimerisasi. aldehida (HMF hidroksimetilfurfural) yang memungkinkan untuk memberi sinyal bahwa perlakuan panas telah terjadi Konsentrasi senyawa ini sebenarnya digunakan untuk mengkategorikan madu, mengevaluasi tingkat pemanasan langsung, mengungkapkan pencampuran curang dengan gula meja. Dari data bromatologi yang ditunjukkan pada tabel dapat dilihat bahwa madu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, yang diterjemahkan menjadi asupan energi 300 kkal / 100 g; mineral dan vitamin yang hadir dalam jumlah kecil. Oleh karena itu madu adalah makanan dengan kepadatan energi yang tinggi, pencernaan yang cepat, sangat berguna ketika diperlukan untuk segera memasok tubuh dengan sumber energi.Dibandingkan dengan sukrosa, madu memiliki asupan kalori yang lebih rendah, indeks glikemik yang sedikit lebih tinggi dan daya pemanis yang lebih besar. , berkat pelepasan sebagian besar fruktosa. Kehadiran senyawa antioksidan fenolik, terutama khas madu gelap, lebih meningkatkan keunggulan nutrisi dibandingkan dengan pemanis energi lainnya. Namun, kehadiran komponen vitamin -mineral yang rendah, bagaimanapun, menempatkan itu di antara makanan yang harus digunakan hanya dalam jumlah kecil, digunakan terutama untuk sarapan, karena ini adalah waktu yang paling tepat untuk menelan gula sederhana.

Bibliografi:

Madu berkualitas. Teknik produksi dan pemrosesan -Lucia Piana -Teks diterbitkan di: Tema peternakan lebah modern - M. Pinzauti
Kimia makanan - P. Cabras dan A. Martelli - Piccin
www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm