Bahaya keracunan
Aflatoksin adalah metabolit sekunder yang dihasilkan oleh beberapa jamur (fungi), terkenal karena daya toksik, karsinogenik dan mutageniknya, dan sering menjadi kontaminan makanan.
Toksisitas molekul-molekul ini terutama mempengaruhi hati, sampai-sampai kemampuan mereka untuk menginduksi hepatokarsinoma - ketika tertelan dalam jumlah besar dan untuk waktu yang lama - telah dibuktikan secara luas. Tindakan merusak dari racun ini dipercepat oleh kehadiran simultan penyakit hati kronis; ini akan menjelaskan insiden yang lebih tinggi dari kanker hati di negara berkembang, di mana konservasi sereal tidak menghormati standar kebersihan yang memuaskan dan penyakit hati (seperti virus hepatitis) lebih umum.
Aflatoksin dalam makanan
Bahan makanan yang paling sering terkontaminasi oleh aflatoksin, baik selama budidaya maupun selama panen dan penyimpanan, adalah sereal, kedelai, kacang-kacangan, kapas, beberapa jenis almond dan kacang tanah; seringkali zat ini tidak memberikan jejak visual keberadaan mereka, betapapun kemungkinannya ketika bahan makanan tampak jelas berjamur Aspergillus flavus (yang paling umum di garis lintang kami), bagaimanapun, tidak selalu identik dengan kontaminasi aflatoksin; ini sebenarnya diproduksi hanya jika kondisi kelembaban dan suhu menguntungkan. Asumsi serupa dicatat, misalnya, di ladang Lembah Po, di mana kelembaban dan panas periode musim panas memfasilitasi kontaminasi jagung, dan terutama di daerah tropis dan subtropis, di mana iklim kekeringan mendukung kontaminasi tanaman. Secara umum, produksi aflatoksin di lapangan dipengaruhi oleh kondisi stres yang dialami tanaman, seperti suhu dan kelembaban tinggi, kekurangan air, pertahanan fitosanitasi yang tidak memadai (terutama dalam kasus penggerek jagung) dan pemupukan yang tidak memadai. , sementara itu terhalang oleh "kesejahteraan nabati". Di sisi lain, dalam makanan yang kebal dari kehadiran Aspergillus flavus, bagaimanapun, mungkin ada mikotoksin, karena zat ini sangat resisten terhadap pengobatan, termasuk pasteurisasi dan sterilisasi, yang hanya menonaktifkan sebagian.
Di antara banyak karakteristik aflatoksin adalah kemampuannya untuk ditularkan melalui rantai makanan; dalam praktiknya, jika seekor hewan diberi makan dengan makanan berbahan dasar biji-bijian yang terkontaminasi, aflatoksin terakumulasi dalam dagingnya dan dari sini mereka berpindah ke manusia melalui konsumsi steak atau bagian lain dari hewan (terutama hati); untungnya masih terbatas Lebih mengkhawatirkan adalah fakta bahwa aflatoksin disekresikan, dalam jumlah yang dikurangi secara proporsional tetapi masih berpotensi berbahaya (seperti aflatoksin M1 dan M2, yang berasal dari B1 dan B2), dalam susu sapi yang diberi pakan yang terkontaminasi; aflatoksin ini karena itu mereka dapat ditularkan ke manusia baik melalui konsumsi susu dan melalui konsumsi turunannya (yogurt dan keju). Jelas, kontrolnya ketat, terutama untuk susu yang ditujukan untuk bayi, di mana batas toleransinya sangat rendah.
Dampak terhadap kesehatan dan pencegahan
Toksisitas aflatoksin kemungkinan besar berasal dari kemampuannya untuk mengikat asam nukleat dan mengganggu sintesis protein; selain hati, zat ini memiliki efek negatif pada sistem kekebalan dan mempromosikan munculnya tumor bahkan di situs ekstrahepatik (kandung empedu, usus besar, kelenjar ludah, paru-paru, ginjal, rektum, perut, subkutan dan jaringan tulang). Akhirnya, kita ingat bagaimana aflatoksin memiliki "aktivitas fetotoksik dan teratogenik yang tinggi (mereka berbahaya dan mutagenik bagi janin).
Saat ini, manusia memiliki senjata penting dalam memerangi aflatoksin, mulai dari optimalisasi kontrol dan fase budidaya, panen dan penyimpanan (termasuk pilihan hibrida tahan), hingga penggunaan benih transgenik, kemudian dimanipulasi secara genetik untuk menjadi kurang rentan terhadap infestasi Aspergillus.
