Ovomukoid

Ovomukoid adalah protein yang sangat terglikosilasi (mengandung sekitar 25% karbohidrat), terdiri dari 186 asam amino, dengan berat total 28.000 Dalton Khas putih telur ayam, merupakan sebelas persen dari fraksi proteinnya; akibatnya, telur berukuran sedang mengandung sekitar 420 mg.

Molekul ovomucoid terdiri dari 3 domain, yang masing-masing - dengan aktivitas antitripsin - mengandung tiga jembatan disulfida dan dua residu tirosin.

Ovomukoid dikenal karena dua karakteristik penting:

1) aktivitas antitrpsin;

2) sifat alergi pada individu yang memiliki kecenderungan.

1) Melalui aksi antitripsinnya, ovomucoid menghambat pencernaan protein di dalam usus dengan menghambat enzim proteolitik tripsin, yang diproduksi oleh pankreas dalam bentuk prekursor tidak aktif yang disebut tripsinogen.

Aktivitas antiproteolitik ovomucoid sebagian dihambat oleh pepsin lambung, tetapi tetap penting untuk mengonsumsi putih telur yang dimasak dengan baik untuk meningkatkan daya cerna, menonaktifkan avidin dan mengurangi risiko tertular penyakit makanan seperti salmonella.

2) Sifat alergi dari ovomucoid terkait dengan "interaksi imunoglobulin kelas E (reaksi alergi yang dimediasi IgE) dengan komponen struktural spesifik dari molekul (epitop), dan sebagian besar bertanggung jawab atas fenomena alergi terhadap telur putih".