Persiapan es krim

Ringkasan: Komponen Gelato

Sebelum menganalisis setiap langkah yang akan mengarah pada produksi es krim, kami menjelaskan secara singkat semua komponen campuran, juga berfokus pada fungsinya.

Air terjun dan gula adalah dua bahan utama dari struktur es krim yang, hampir secara paradoks, kontras satu sama lain selama fase pembekuan yang halus. Faktanya, sementara air merupakan satu-satunya komponen massa yang dapat dibekukan, gula tidak hanya mewakili zat yang tidak membeku, tetapi juga digunakan untuk menurunkan titik beku air yang terkandung dalam campuran. Ketika dosis baik, gula karena itu memodulasi titik beku massa dan bertindak sebagai pengatur rasa manis.
Di antara komponen "tambahan" dari campuran es krim, kita tidak bisa melupakan lemak, yang ditemukan terutama dalam susu, krim, mentega dan kuning telur.Bahkan margarin (lemak nabati) kadang-kadang digunakan untuk meningkatkan jumlah lemak dalam campuran. Dosis lemak yang tepat memberikan krim produk akhir, meningkatkan karakteristik organoleptik es krim dan membantu meningkatkan jumlah udara yang dimasukkan selama fase pembekuan (overrun).
Untuk menyiapkan es krim yang berkualitas, kita tidak bisa mengabaikan S.L.N.G, atau komponen yang dianggap "Susu Padat Tanpa Lemak". Saya S.L.N.G. mewakili apa yang tersisa dari susu setelah menghilangkan lemak dan air, dan terdiri dari protein, laktosa, dan garam mineral. SLNG penting karena membantu memberi tubuh pada es krim, mengurangi jumlah air beku dalam produk jadi, menstabilkan massa dan mempertahankan udara yang terkandung dalam campuran, memastikan overrun.
Penambahan beberapa pengemulsi dan stabilisator / pengental untuk es krim dapat lebih meningkatkan karakteristik struktural dari produk jadi. Kategori ini meliputi: gom kacang belalang, gom guar, natrium alginat, mono / di gliserida asam lemak dan lesitin kedelai.

Untuk menyiapkan es krim yang ideal, penting untuk memperhatikan (berurutan) 5 fase berbeda:

1. Penyeimbangan dan persiapan campuran
2. Pasteurisasi senyawa
3. Pematangan campuran
4. Krim es krim
5. Mengencangkan es krim

Keseimbangan campuran

Keseimbangan campuran sangat penting untuk mendapatkan es krim dengan karakteristik yang ideal.
Bila campurannya tidak seimbang dengan benar, es krim bisa tampak berpasir, kenyal atau elastis; di lain waktu es krim meleleh dengan cepat, terlalu manis atau berbusa.
Untuk mengatasi semua kekurangan ini, disarankan untuk menyeimbangkan campuran dengan hati-hati, dengan mempelajari komponen (susu, krim, kuning telur, buah, dll.) dan persentase lemak, gula, dan padatan lain yang terkandung di dalamnya.
Resep es krim dasar akan siap hanya jika pembuat es krim telah memilih bahan dengan cermat dan menetapkan jumlah yang tepat dari masing-masing bahan dalam formulasi campuran.

Untuk mengerti...
Pada dasarnya, menyeimbangkan campuran itu penting untuk memastikan bahwa semua rasa es krim, idealnya digabungkan dalam mangkuk raksasa, berperilaku dengan cara yang sama dan sama-sama lembut, dapat dioleskan, dan manis "pada titik yang tepat".
Untuk memahami pentingnya menyeimbangkan campuran, kami melaporkan contoh praktis. Kami memilih tiga rasa es krim yang berbeda dan membayangkan menggabungkannya dalam mangkuk: krim, hazelnut, dan stroberi. Jika campurannya tidak cukup seimbang, risikonya adalah. memiliki es krim krim yang terlalu berpasir dan tidak lembut sama sekali (kelebihan laktosa), es krim hazelnut yang terlalu cair dan tanpa isi (terlalu banyak gula) dan es krim stroberi padat berbutir dengan kristal es besar ( sedikit gula).
Hanya melalui keseimbangan yang tepat, akan dimungkinkan untuk menjamin es krim yang lembut, lembut, dan lembut, terlepas dari rasa yang dipilih.

Oleh karena itu, keseimbangan sangat penting untuk memastikan bahwa semua es krim - dibedakan menurut kategori "dasar kuning", "dasar putih", "dasar buah" - memiliki karakteristik struktural yang sama, oleh karena itu distribusi persentase lemak, gula yang benar SLNG ( Non- Lemak Susu Padat), padatan lain dan padatan total.

Bagaimana cara menyeimbangkan campuran?

Seperti yang telah diulang beberapa kali, untuk mendapatkan keseimbangan campuran yang benar, perlu untuk membagi gula, lemak, S.L.N.G. dan padatan lain yang membentuk masing-masing bahan.
Batas untuk menyeimbangkan krim, krim dan campuran buah ditunjukkan pada tabel berikut:

Jenis dasar untuk es krim gula% Gemuk% S.L.N.G% padatan lainnya% Total padatan% Basis untuk krim atau es krim 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Basis es krim buah 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Berdasarkan kebutuhan dan permintaan, es krim dapat diformulasikan dengan dosis gula dan lemak minimum atau maksimum. Namun, dalam kasus apa pun, disarankan untuk tidak melebihi persentase minimum atau melebihi ambang batas maksimum untuk menghindari ketidakseimbangan campuran: dalam kasus ini, es krim dapat kehilangan kualitas struktural dan organoleptiknya.

Pada titik ini muncul pertanyaan: bagaimana mungkin mengetahui jumlah gula, lemak, protein dan padatan lain yang terkandung dalam setiap bahan?
Penting untuk mengamati komposisi nutrisi bahan dengan menganalisis tabel referensi, yang menentukan jumlah gula, lemak, protein, padatan susu dan padatan lain yang terkandung dalam setiap makanan.

Di bawah ini adalah tabel nutrisi dari komponen utama campuran es krim.

Bahan gula% Gemuk% Susu padat% padatan lainnya Total padatan susu alami - 3 9 - 12 Susu bubuk rendah lemak - - 100 - 100 Susu bubuk - 26 72 - 98 Susu kental manis 40 12 27 - 79 Krim cair - 35 6 - 41 Mentega - 82 - - 82 Sukrosa 100 - - - 100 Dekstrosa 100 - - - 100 Sirup glukosa 80 - - - 80 Gula terbalik 80 - - - 80 Sayang 80 - - - 80 Kuning telur - 30 - 15 45 Putih telur - - - 12 12 Telur utuh - 11 - 14 25 Stabilisator - - - 100 100

Tabel diambil dari - Es krim pengrajin Italia - Giovanni Preti

Untuk membuat es krim buah, Anda perlu mengetahui jumlah gula yang terkandung dalam buah yang dipilih. Dalam formulasi jenis ini, perhitungan gula dan padatan ternyata lebih kompleks, bukan hanya karena persentase gula berubah dari buah ke buah, tetapi juga karena kuantitas yang sama dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, oleh panen. periode dan dari tempat asalnya.
Pembuat es krim artisan selalu disarankan untuk menggunakan buah yang matang dan menghormati musim.
Di bawah ini adalah nilai gizi rata-rata buah yang paling banyak digunakan untuk pembuatan es krim.

Buah gula% Padatan% Aprikot 9 9 nanas 8 3 Semangka 6 5 jeruk 6 8 pisang 16 9 Ceri 10 6 buah ara 12 8 Stroberi 7 7 Raspberi 7 8 lemon 3 7 Jeruk keprok 8 8 Mangga 12 8 Markisa 7 4 apel 8 6 Melon 8 5 Pepaya 8 7 Buah pir 9 5 Persik 9 9 Tomat 4 4 Jeruk bali 8 6 kismis 6 9 Anggur 20 5

Tabel diambil dari - Es krim pengrajin Italia - Giovanni Preti

Artikel lain tentang "Membuat Es Krim - Menyeimbangkan Campuran"

1. Jenis Es Krim
2. Es krim
3. Gula dalam Es Krim
4. Lemak dalam Es Krim
5. Es Krim Artisan - Padatan Tanpa Lemak dan Residu Kering
6. Persiapan Es Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Creaming
7. Membuat es krim buatan sendiri
8. Kalori es krim

Makanan Lain - Permen Aspic Cantucci Caramel Manisan Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar BARANG LAIN Kategori Alkohol Alkohol Daging Sereal Daging dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, Spirit, dan grappa Basic Persiapan ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Lebaran Resep S an Valentino Vegetarian Resep Resep Protein Resep Regional Resep Vegan