Sebelum memulai analisis berbagai kelompok makanan, mari kita ingat secara singkat APA CELIAC itu. CELIAC adalah KONDISI GENETIK INTOLERANSI terhadap KOMPLEKS PROTEIN yang disebut GLUTEN dan, khususnya, komponen GLIADINE.
CELIAC ditandai dengan gambaran klinis yang sangat BERBEDA. Mekanisme patologis pertama-tama mempengaruhi MUKOSA INTESTINAL; ini, sekali terkena gluten (dan karena itu gliadin) mengaktifkan proses AUTOIMUN (yaitu dimediasi oleh ANTIBODI) dan reaksi inflamasi berikutnya kurang lebih parah dan jelas.
Berdasarkan HETEROGENEITAS KLINISnya, CELIAC dapat diklasifikasikan menjadi: TYPICAL, ATYPICAL, SILENT, LATENT dan POTENSIAL; Seperti yang dapat disimpulkan, tidak mudah untuk memahami apakah Anda menderita intoleransi makanan ini atau tidak. Namun, berkat penelitian ilmiah, penyaringan, dan informasi populer, hari ini dimungkinkan untuk memperkirakannya 1 ITALIA DALAM 100 TERDAMPAK OLEH CELIAC.
PENYEMBUHAN penyakit celiac diwakili oleh apa yang disebut DIET BEBAS GLUTEN, yang secara eksklusif terdiri dari MAKANAN GRATIS (dan BUKAN dengan KECIL...) GLUTEN di dalamnya. Kebutuhan ini TIDAK BERMOTIVASI dan muncul dari fakta bahwa, kadang-kadang, gluten mampu mengaktifkan respon imun mukosa usus bahkan pada KONSENTRASI SANGAT RENDAH.
Gluten adalah kompleks peptida yang terdiri dari DUA PROTEIN yang terpisah, yaitu GLIADIN dan GLUTENIN. Polimer-polimer ini, jika ditempatkan dalam kondisi untuk berinteraksi, BERGABUNG dengan keberadaan AIR dan membentuk jaringan COLLOSO dan ELASTIC. Reaksi ini adalah DASAR dari proses LEAVENING yang digunakan dalam apa yang disebut PRODUK BAKERY.
Kami telah mengatakan bahwa gluten adalah protein khas dari beberapa sereal ... TAPI YANG?
Sereal yang MENGANDUNG gluten adalah: ALL i GANDUM, BARLEY, OATS, RYE dan HIBRIDA seperti TRITICALE ... Dimana WHEAT berarti sereal milik Genus TRITIKUM, yaitu: GANDUM DURUM, GANDUM LEMBUT, Ejaan, MONOCOCCO (atau Ejaan KECIL), SPELTA (atau Ejaan BESAR) dan HIBRIDA tertentu atau kultivar tertentu seperti KAMUT.
Oleh karena itu, gluten hadir di semua sereal dari mana TEPUNG DAPAT DITINGGALKAN diperoleh.
Namun (dan LUAR BIASA!), Nutrisi manusia TIDAK HANYA terdiri dari makanan MENTAH, atau untuk dikonsumsi TANPA pengolahan lebih lanjut (seperti, misalnya, biji-bijian utuh dan utuh). LEBIH TEPATNYA! Saat ini, ada lebih banyak makanan olahan, digiling, dicampur dan, pada umumnya, ARTIFAK.
Pertimbangan ini, tampaknya BANAL, malah DASAR untuk memahami bahwa: di antara sumber makanan GLUTEN, selain BAHAN MENTAH YANG SUDAH TERSEBUT, TEPUNGnya, PRODUK PENYULUS dan PRODUK EKSTRAKSI (seperti pati, protein dan dedak). Ini, selain bertindak sebagai BAHAN, lebih lanjut dapat merusak kelompok TAMBAHAN MAKANAN. Selain itu, BAHKAN BAHAN BAKU BEBAS GLUTEN, JIKA diproses di LINGKUNGAN dan PABRIK yang dimanfaatkan untuk pengolahan sereal yang mengandung protein yang TIDAK DIINGINKAN, dapat terkontaminasi dan bertindak sebagai pembawa GLUTEN TERSEMBUNYI dalam makanan. Kemudian, teori yang sama harus dianggap valid dalam PENCEMARAN LINTAS dalam LOKAKARYA MASAK PROFESIONAL (seperti di restoran) tetapi juga di dalam rumah.
Mengingat semua ini, oleh karena itu dapat dikurangkan bahwa diet bebas gluten untuk celiac harus dikelola berdasarkan kontrol TETRA-VALENTE, yaitu: PENGGUNAAN BAHAN MENTAH BEBAS GLUTEN, PENGGUNAAN BAHAN MENTAH TIDAK TERKONTAMINASI OLEH GLUTEN DALAM SIKLUS PRODUKSI, PENGGUNAAN BAHAN MENTAH TANPA TAMBAHAN GLUTEN DAN KONSUMSI MAKANAN YANG TIDAK TERCEMAR GLUTEN DALAM PENYUSUNAN KULINER.
Pada slide berikutnya kita akan melihat lebih tepatnya makanan mana yang MENGANDUNG GLUTEN dan oleh karena itu dilarang untuk celiac.
Ini adalah DAFTAR makanan MENGANDUNG GLUTEN yang disusun oleh AIC (Asosiasi Celiac Italia). Tanpa mencantumkan semuanya, saya sarankan untuk lebih memperhatikan yang diklasifikasikan dalam kelompok makanan selain sereal dan turunan MA yang, menurut formulasi, mengandung tepung atau olahan. Beberapa contohnya adalah: DAGING, ikan, keju atau sayuran, MINEstrone dan sup DENGAN sereal yang DILARANG, buah-buahan kering dan BERTEPI, minuman ringan dengan gandum, pengganti kopi barley, bir dan banyak lainnya.
Sereal, Tepung dan Derivatif
- Tepung, pati, semolina, tepung, krim, dan serpihan sereal terlarang
- Hidangan pertama disiapkan dengan sereal terlarang (pasta, pasta isi, gnocchi kentang, gnocchi gaya Romawi, pizzoccheri, crepes)
- Produk pengganti roti dan roti, manis dan gurih, disiapkan dengan sereal terlarang (remah roti, remah roti, focaccia, pizza, bungkus, panzerotti, stik roti, kerupuk, rusks, taralli, crouton, pretzel, cracotte, biskuit, makanan ringan, kue kering, kue)
- bibit gandum
- Tepung dan turunan etnik: bulgur (atau boulgour atau burghul), couscous (dari sereal terlarang), gandum pecah-pecah, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Dedak sereal terlarang
- Malt dari sereal terlarang
- Produk sarapan berbasis sereal yang dilarang (kembung, dipipihkan, muesli, bubur)
- Polenta taragna (jika tepung soba dicampur dengan tepung terigu)
- Daging atau ikan yang dilapisi tepung roti (potongan daging, stik, ikan goreng, dll.) atau ditaburi tepung atau dicampur dengan remah roti (hamburger, bakso, dll.) atau dimasak dalam kuah dan saus yang dikentalkan dengan tepung terlarang
- Hidangan berbahan dasar keju siap pakai dilapisi tepung roti dengan tepung terlarang
- Yoghurt malt, sereal, biskuit
- Susu dengan sereal, biskuit
- Minuman berbahan dasar oat
- Sayuran (minestrone, sup, dll.) dengan sereal terlarang
- Dilapisi tepung roti, tepung, sayuran babak belur dengan bahan-bahan terlarang
- Tepung buah dehidrasi (buah ara kering dll.)
- Minuman gandum
- Kopi instan atau pengganti kopi yang mengandung biji-bijian terlarang (misalnya barley atau malt)
- Minuman dan olahan berbahan dasar sereal yang dilarang (misalnya malt, barley, rye); jelai larut dan produk serupa
- Barley dan / atau bir gandum malt
- Cokelat dengan sereal
- Kue, biskuit, dan manisan yang diolah dengan tepung dan/atau bahan yang dilarang
- Ragi alami atau ragi ibu atau ragi asam
- Seitan.
Oleh karena itu adalah mungkin untuk makan secara optimal dan tanpa kekurangan apapun sementara BENAR-BENAR mengecualikan gluten dari makanan tetapi, seperti yang telah kami katakan, risiko kontaminasi sangat banyak. Untuk alasan ini, selain memverifikasi kemungkinan adanya gluten di antara bahan dan aditif, MENENTUKAN untuk menilai risiko PENCEMARAN pada tingkat INDUSTRI.
Di sini, di slide (dan sekali lagi tersedia dalam deskripsi yang dikutip di halaman web kami serta diambil dari sumber yang sama), kami melaporkan daftar makanan BEBAS GLUTEN dan oleh karena itu didefinisikan AMAN untuk CELIAC.
Dalam dua SLITES sebelumnya kami telah menggarisbawahi bagaimana mengevaluasi KEAMANAN makanan dari berbagai produk bebas gluten. Tanpa melangkah terlalu jauh, saya mengajak pendengar untuk berkutat secara khusus pada makanan yang termasuk golongan III° yang mewakili KEUNGGULAN PAR PENGGANTI yang dilarang, yaitu SEREAL yang TIDAK mengandung gluten.
Sereal, Tepung dan Derivatif
- Beras dalam biji-bijian
- Jagung (jagung) dalam biji-bijian
- Soba dalam biji-bijian
- Amaranth dalam biji-bijian
- Manioc
- Millet dalam biji
- Quinoa dalam biji
- Sorgum dalam biji-bijian
- Teff dalam kacang
- Produk diet bebas gluten (misalnya campuran tepung, roti dan pengganti roti, pasta)
- Semua jenis daging, ikan, moluska dan krustasea seperti itu (segar atau beku) tidak dicampur dengan bahan lain
- Ikan yang diawetkan: alami, dalam minyak, diasap, bebas dari aditif, perasa dan zat lainnya (dengan pengecualian sulfit)
- telur
- Telur cair yang dipasteurisasi (utuh, kuning telur atau putih telur) bebas dari aditif, perasa dan zat lain (tanpa rasa)
- ham mentah
- Lardo di Colonnata IGP dan Lardo d "Arnad DOP
- Susu: segar (dipasteurisasi), tahan lama (UHT, disterilkan), tidak mengandung laktosa atau sangat mudah dicerna, tanpa tambahan perasa atau zat lain (dengan pengecualian vitamin dan/atau mineral)
- Susu bayi (0-12 bulan)
- Susu fermentasi, probiotik (hanya mengandung susu/yogurt, gula dan fermentasi laktat)
- Keju segar dan tua
- Yoghurt alami (rendah lemak atau utuh)
- Yoghurt putih krim tanpa penambahan pengental, perasa atau zat lain (hanya mengandung yogurt, gula, dan fermentasi laktat)
- Yoghurt Yunani (hanya mengandung susu, krim dan fermentasi laktat) tanpa tambahan perasa atau zat lainnya
- Krim: segar (pasteurisasi) dan tahan lama (UHT) tidak dicampur dengan bahan lain, kecuali karagenan (E 407)
- Semua jenis sayuran apa adanya (segar, kering, beku, beku, kering beku)
- Sayuran, jamur yang diawetkan (dalam air garam, acar, dalam minyak, dalam garam) jika hanya terdiri dari: sayuran dan / atau jamur, air, garam, minyak, cuka, gula, sulfur dioksida, asam askorbat, asam sitrat
- Jamur segar, kering, beku apa adanya
- Semua kacang-kacangan apa adanya (segar, kering, dan kalengan): carob, buncis, cicerchia, buncis, buncis, lentil, lupin, kacang polong, kedelai
- Persiapan untuk minestrone (beku, segar, kering) yang hanya terdiri dari sayuran
- Semua jenis buah apa adanya (segar dan beku)
- Semua jenis kacang dengan dan tanpa kulit (apa adanya, panggang, asin)
- Dehidrasi, buah kering tanpa tepung (kurma, ara, plum, sultana, dll.)
- Buah dalam sirup
- Smoothie, mousse, dan pure buah yang hanya terdiri dari buah, gula, asam askorbat (E300 atau vitamin C) dan asam sitrat (E330)
- Semua jenis buah apa adanya (segar dan beku)
- Semua jenis kacang dengan dan tanpa kulit (apa adanya, panggang, asin)
- Dehidrasi, buah kering tanpa tepung (kurma, ara, plum, sultana, dll.)
- Buah dalam sirup
- Smoothie, mousse, dan pure buah yang hanya terdiri dari buah, gula, asam askorbat (E300 atau vitamin C) dan asam sitrat (E330)
- Kopi, kopi tanpa kafein, pod kopi
- Sachet, filter: kopi, kopi tanpa kafein, chamomile
- Sachet, filter (juga rasa) dari: teh, teh tanpa kafein, teh herbal
- Anggur soda
- Sulingan (cognac, gin, grappa, rum, tequila, wiski, vodka) tanpa tambahan perasa atau zat lain
- Madu, gula (putih dan coklat)
- Akar licorice mentah
- Maltodekstrin dan sirup glukosa, termasuk dekstrosa juga berasal dari sereal terlarang
- Fruktosa murni
- Mentega, lemak babi, memasak lemak babi, mentega kakao
- Minyak sayur
- Cuka anggur (tanpa rasa)
- DOP Cuka Balsamic Tradisional: dari Modena, Reggio Emilia; Cuka Balsamic dari Modena PGI
- cuka sari apel
- Ragi segar, beku-kering, kering (bir)
- Ekstrak ragi
- Agar-agar dalam daun
- Royal jelly, serbuk sari
- Tomat puree, tomat kupas dan konsentrat tomat tidak dicampur dengan bahan lain kecuali asam askorbat (E300 atau vitamin C) dan asam sitrat (E330)
- Lada, garam, kunyit, rempah-rempah dan bumbu aromatik apa adanya.
Ini mencakup berbagai jenis makanan yang diproduksi di tempat campuran atau berpotensi terkena polusi gluten.
Sereal, Tepung dan Derivatif
- Tepung, pati, pati (misalnya tepung jagung), menir, tepung kasar, krim dan serpih sereal yang diizinkan
- Tepung untuk polenta pra-masak dan instan, polenta siap pakai
- Malt, ekstrak malt dari sereal yang diizinkan
- Ekstrak malt dari sereal terlarang
- Tapioka
- Tepung terigu ditelan
- Sarapan berbahan dasar sereal yang diizinkan (kembung, dipipihkan, muesli)
- Wafel, kue dari sereal yang diizinkan
- Dedak dari sereal yang diizinkan
- Serat nabati dan makanan
- Popcorn kemasan
- Risotto siap pakai (dalam kantong, beku, rasa)
- Couscous, taco, tortilla dari sereal yang diizinkan
- Daging dan sosis yang diawetkan dari babi, sapi atau unggas (bresaola, coppa, cotechino, lemak babi, mortadella, pancetta, ham matang, salami, sosis, bintik, frankfurter, zampon, irisan ayam atau kalkun, dll.)
- Daging yang diawetkan (misalnya daging kalengan, dalam agar-agar)
- roti isi daging
- Ikan yang diawetkan: alami, dalam minyak, diasap, dengan tambahan zat lain (tidak termasuk sulfit)
- Daging, ikan, ham yang dihomogenisasi
- Hidangan siap pakai atau yang dimasak sebelumnya berdasarkan daging atau ikan
- Telur cair pasteurisasi rasa (utuh, kuning telur atau putih telur)
- Telur (utuh, kuning atau putih) bubuk
- Surimi
- Krim: tahan lama (UHT) dibumbui (dengan jamur, salmon, dll.), kocok, semprot, sayuran
- Yoghurt buah "rasa ... ..", lembut
- Yoghurt putih krem dengan tambahan pengental, perasa atau zat lainnya
- Yoghurt Yunani dengan pengental tambahan, perasa atau zat lainnya
- Yoghurt kedelai, nasi
- Irisan, lelehkan, ringan, olesan, keju sayuran (misalnya tahu)
- Krim, puding, makanan penutup, panna cotta berbahan dasar susu, kedelai, nasi
- Bubuk susu
- Susu kental
- Susu yang diperkaya/diperkaya dengan serat, kakao, perasa atau zat lain (kecuali vitamin dan/atau mineral)
- Susu pertumbuhan (1-3 tahun)
- Susu, kedelai, nasi, minuman berbahan dasar almond
- Keju yang dihomogenkan
- Persiapan minestrone yang terdiri dari sayuran dan bahan lainnya
- Sayuran tumbuk
- Sup dan kaldu dengan sereal yang diizinkan
- Makanan siap saji berdasarkan sayuran beku yang dimasak sebelumnya (misalnya sayuran dan keju)
- Kentang beku pra-goreng, pra-masak
- Keripik kentang kemasan (makanan ringan)
- Haluskan instan atau beku
- Sayuran yang diawetkan dan dicampur dengan bahan lain
- Sayuran yang dihomogenkan
- Manisan, glasir, buah karamel
- Smoothie, mousse, dan pure buah dicampur dengan yang lain dalam gradien
- Buah yang dihomogenkan
- Minuman ringan
- Minuman buah
- Susu, kedelai, nasi, minuman berbahan dasar almond
- Minuman rasa kopi ginseng
- Milkshake (campuran siap pakai, dalam bentuk bubuk)
- Suplemen saline (cair, bubuk)
- Nektar dan jus buah dengan tambahan vitamin atau zat lain
- Sediaan minuman coklat/kakao, cappuccino
- Sirup untuk minuman ringan dan slushes
- Effervescent untuk minuman
- Kopi ginseng, minuman rasa kopi ginseng
- Kopi instan
- Wafel untuk minuman panas
- Teh, chamomile, teh herbal (sediaan cair dan bubuk)
- Minuman beralkohol yang ditambahkan dengan aroma atau zat lain (misalnya minuman keras, sulingan yang ditambahkan dengan zat lain)
- Bir sereal yang diizinkan dan beberapa jenis barley dan / atau bir gandum
- Bubuk kokoa
- Permen, manisan buah, almond manis, jeli, permen karet
- Cokelat (dengan dan tanpa isian), selai cokelat dan/atau hazelnut
- Dekorasi kue (praline, taburan)
- Pemanis
- Es krim industri atau artisanal, produk setengah jadi untuk kedai es krim buatan sendiri /
- Selai dan selai jeruk
- Marrons Glacees
- Nougat, renyah, marzipan
- Gula halus, penyedap rasa
- Cuka rasa, saus balsamic (cuka balsamic non-DOP, non-IGP)
- Saus becamel
- Mentega ringan, margarin dan margarin ringan
- Bumbu dengan komposisi yang tidak ditentukan
- Saus siap pakai (rag, pesto, dll.)
- Saus (mayones, mustard, saus tomat, dll.), paté, pasta ikan teri
- Moster
- Kacang, olahan kaldu, ekstrak (daging dan sayuran)
- Penyedap rasa
- Agar-Agar dalam bentuk bubuk, dalam bentuk batangan
- Agar-agar
- agar-agar
- Ragi kimia (agen pengangkat)
- Ragi cair segar dari bir
- Lesitin kedelai
- Miso, tamari, kecap
- Kari
- Tahu
- Panili
- Suplemen makanan.
