Degradasi Ikan
Dari saat penangkapan hingga penggunaan makanannya, ikan segar harus didinginkan; konservasi ikan dalam es pada 0 ° C (suhu konstan) tidak mengubah komposisinya selama sekitar 4 - 7 hari.
Seiring waktu reaksi ireversibel datang ke pembentukan monoetilamina Dan formaldehida (bertanggung jawab atas bau khas ikan manja) pelepasan asam sulfida (yang berkontribusi pada pembentukan aroma yang memuakkan) dan amina biogenik (histamin, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine).
catatan Histamin sudah ada dalam jumlah yang cukup pada ikan segar dan peningkatan konsentrasinya dapat menyebabkan reaksi alergi semu pada subjek yang hipersensitif (munculnya bintik-bintik merah pada kulit, mual, sakit perut, dll.), mirip dengan konsumsi stroberi saat ada kecenderungan subjektif.
Selain transformasi kimia, ikan dapat dipengaruhi oleh kontaminasi mikrobiologis terutama bakteri: pseudomonas, Moraxella Dan Flavobacterium-Cytophage.
Bagaimana cara melestarikannya?
Pengawetan ikan dengan baik merupakan aspek yang sangat penting baik dari segi higienis, gustatory maupun ekonomis (pengurangan limbah karena penyimpanan yang buruk).
Ikan dan semua produk perikanan (moluska dan krustasea) sangat mudah rusak karena tingginya asupan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), tingginya konsentrasi asam amino bebas dan gugus nitrogen, serta tingginya konsentrasi enzim proteolitik PROPER. kemungkinan beban mikroba (moluska bivalvia dan flatfish dasar atau lembah), virus (molusca bivalvia) dan parasit (semua ikan), dengan tidak adanya konservasi yang memadai, meningkat secara eksponensial, juga meningkatkan risiko parasitosis, intoksikasi, infeksi atau keracunan makanan.
Ikan dapat diawetkan dengan banyak cara, beberapa di antaranya kuno atau tradisional dan yang lainnya inovatif atau teknologi.
Pendinginan
Di kapal penangkap ikan, ikan yang ditangkap segera dikenai perawatan pertama yang disebut Lapisan gula, yaitu, menutupi produk dengan es yang dihancurkan; alternatif itu datang patah hati, dicuci dengan air laut dan disimpan pada suhu -2°C untuk membekukan bagian superfisialnya. Pendinginan di dalam kapal memungkinkan ikan tetap segar selama total 14 hari (dari pengumpulan hingga meja).
Pendinginan rumah atau restoran didasarkan pada beberapa langkah sederhana: pemindahan dari wadah, pencucian, pengeluaran isi perut, pencucian ulang, pengaturan dalam baskom polietilen dengan kisi-kisi berlubang untuk mengeringkan dan menutupi es. dan penyimpanan pada 0 ° C. Potensi penyimpanan rumah: 2-3 hari.
Pembekuan
Ini adalah metode pengawetan yang menurunkan suhu makanan hingga -20 ° C atau -30 ° C. Pembekuan atau pembekuan lambat memastikan bahwa molekul air berkumpul membentuk makrokristal es; ini terutama digunakan untuk ikan besar dan dilakukan melalui penggunaan ruangan dingin yang mencapai -50 ° C atau -60 ° C atau melalui terowongan pembekuan yang memanfaatkan nitrogen cair di -60 ° C.
Penyimpanan ikan beku di rumah dilakukan di lemari pembeku dada atau lemari.
Pembekuan
Ini adalah metode pengawetan yang menurunkan suhu begitu cepat sehingga tidak memungkinkan pembentukan kristal makro es; di tempat mereka terbentuk kristal yang sangat kecil. kebocoran relatif cairan organik. Konservasi ini diperoleh dengan menggunakan udara paksa pada -40 ° C dan produk harus mencapai -18 ° C dalam waktu 4 jam; itu hanya dapat dilakukan di pusat-pusat yang disahkan oleh USSL.
Ikan beku harus disimpan pada suhu pengangkutan tidak <-18°C dan tanpa memutus rantai dingin.
Tinju
Ini adalah teknik konservasi yang sangat berguna untuk ikan kecil seperti sarden dan ikan teri, tetapi juga untuk makarel, salmon, tuna dan beberapa kerang seperti remis dan kerang.
Ikan yang akan dikalengkan harus segar, bersih, dicuci dengan air garam, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam kotak, ditutup dengan bahan pengawet dan disimpan pada suhu +70 ° C; selanjutnya, kotak disegel dengan penutup, disterilkan dengan cepat pada 120 ° C dan didinginkan dengan cepat.
Pengawetan rumah atau restoran harus dilakukan sesuai dengan indikasi yang tertera pada label.
Merokok
Ini adalah teknik pengawetan ikan khas Eropa Utara yang memiliki asal-usul yang sangat kuno, didasarkan pada paparan potongan ikan, atau ikan utuh kecil, ke asap yang diperoleh dari pembakaran kayu.
Ikan pertama-tama harus dibersihkan, dicuci, dan ditempatkan (menit atau jam) di ruang yang dipenuhi asap yang diperoleh dari kayu Birch, Namun, kastanye atau ek, yang mengharumkan dan mengeringkan makanan, selanjutnya mendukung konservasinya dengan penetrasi zat aromatik (peningkatan hidrokarbon aromatik polisiklik).
Pengasapan terutama digunakan untuk pengawetan ikan trout, salmon, herring dan belut, yang umumnya dikonsumsi sebagai makanan pembuka.
pengasinan kering
Penggaraman kering juga merupakan metode pengawetan yang sangat kuno yang memanfaatkan kekuatan osmotik dari garam kasar pada daging. Hal ini terutama diterapkan untuk spesies: cod, herring dan ikan teri. Pengasinan kering dapat dimulai langsung di kapal atau lebih baru, setelah mendarat, tetapi bagaimanapun juga setelah pengeluaran isi, pencucian, dan pengisian.
Untuk mengurangi kelembapan makanan hingga tidak lebih dari 40%, penggaraman kering memerlukan banyak pemeriksaan dan berbagai proses yang berguna untuk menghilangkan cairan yang bocor dari jaringan ikan dan mengganti garam penutup.
penggaraman basah
Ini adalah metode pengawetan cepat; terdiri dari mengatur ikan dalam wadah keramik, di mana mereka ditutupi dengan larutan natrium klorida berair 15-30%; penggaraman basah harus disimpan selama beberapa hari dan diakhiri dengan pengeringan. ikan yang mencapai kelembaban keseluruhan 40%.
Pengeringan
Seperti pengasapan, pengeringan juga merupakan teknik kuno mengawetkan ikan (cod) yang digunakan terutama di negara-negara Nordik; secara tradisional, ikan harus dibersihkan, dikupas, dicuci, ditulang, dikeringkan dan dibiarkan menggantung di teralis khusus di bawah sinar matahari selama beberapa bulan, sampai konsistensi kayu (khas stockfish) tercapai.. Pada tingkat industri, ikan cod terpapar arus udara panas selama 2-3 bulan yang menyebabkan penurunan kadar air dalam daging hingga 14%.
Sebelum dikonsumsi, ikan kering harus dibuat lebih "elastis" melalui: mengetik dengan palu kayu atau dengan melewatinya di bawah rol penghancur yang sesuai; selanjutnya, perlu untuk rehidrasi setelah merendamnya selama 2-3 hari dalam air mengalir.
Bibliografi:
- Kursus laboratorium lanjutan untuk layanan memasak - Cometto, Columbo - Markes - halaman. 77:83
.jpg)
