MEMASAK DALAM AIR, UAP DAN TEKANAN

Mendidih

Perebusan terdiri dari perendaman makanan dalam air panas atau dingin, dipertahankan atau dibawa ke suhu sekitar 100 ° C.
Makanan yang berbeda dapat direbus dalam air dingin atau panas sesuai dengan sifat persiapan yang akan dilakukan.
Dalam air dingin: daging dan tulang untuk kaldu (mendukung hilangnya zat yang larut dalam air); kacang polong kering untuk melunakkan kulitnya; kentang untuk memasak yang efektif.
Dalam air panas: daging rebus (hindari hilangnya zat yang larut dalam air), pasta untuk memasak yang tepat.
Di sana pemutihan dan pucat adalah dua teknik yang diterapkan dalam beberapa makanan dan dipraktekkan dalam air mendidih tanpa tutup. Pemutihan adalah teknik yang berlaku untuk sayuran tertentu, sedangkan blansing adalah pra-memasak yang nyata.

Tenggelam

Poaching terdiri dari memasak makanan secara perlahan di dalam air atau di dasar sayuran dan air, dilakukan dengan memasak rendah (80 ° C) dan berkepanjangan, sesekali memeriksa kondisi makanan (bisa juga dipraktekkan di bain-marie). ).
Makanan yang membuat tenggelam di AIR adalah: telur, sosis, gnocchi Makanan yang membuat tenggelam di BAWAH adalah: ikan dan burung.

Prinsip memasak uap dan tekanan

Dalam sistem memasak uap, makanan bersentuhan dengan air dalam bentuk gas dan mengalami kerugian lebih sedikit daripada saat direbus; bisa dimasak di steam cooker atau di pressure cooker, tetapi selalu menggunakan KERANJANG dengan bagian bawah berlubang yang menampung makanan yang akan dimasak.Air ditempatkan di bagian bawah yang menguap dengan api dan meneruskan panas ke makanan; dalam penanak uap (tidak di bawah tekanan), ketinggian air di bagian bawah harus selalu ada.
Dalam memasak uap, semakin tinggi tekanan di dalam (1,4-1,5, hingga 2 bar total), semakin tinggi titik didih, akibatnya suhu memasak; dengan teknik ini yang digunakan oleh tekanan panci dan wajan, dispersi berkurang TAPI kehilangan termolabil vitamin meningkat.
Makanan yang paling cocok adalah: sayuran dan sereal, kentang, ikan dan daging.