Dengan memasak makanan, perubahan nutrisi diinduksi yang terutama menyangkut aspek kesehatan dan kebersihan makanan dari makanan itu sendiri. Di antara perubahan yang mempengaruhi berbagai makronutrien, lipid sebagian besar negatif; mari kita lihat mereka secara detail.
Hidrolisis lemak - aspek positif
Memasak lemak makanan melibatkan "hidrolisis (atau pencernaan parsial) dari lipid itu sendiri.
Ini adalah modifikasi yang terutama menyangkut i gliserida, atau lemak "kompleks" yang dibentuk oleh molekul gliserol + 1-3 rantai samping yang melekat (misalnya asam lemak). Setelah pencernaan dan penyerapan, sebagian besar gliserida (trigliserida) digunakan untuk produksi ATP, baik melalui oksidasi B asam lemak (asam lemak) dan melalui neoglukogenesis gliserol.
Asam lemak adalah nutrisi yang menyediakan lebih dari dua kali lipat kalori dibandingkan dengan gula tetapi, di sisi lain, mereka sangat lambat untuk digunakan baik karena proses oksidasi seluler yang lama dan karena upaya pencernaan, penyerapan dan metabolisme yang cukup besar.
Berdasarkan "kelambatan" ini, hidrolisis dengan memasak lemak (atau memutuskan ikatan antara asam lemak dan gliserol dengan pelepasan air) tentu saja merupakan aspek positif, karena mempercepat pencernaan dan akibatnya membatasi waktu penggunaan secara keseluruhan. untuk tubuh.
Peroksidasi lemak - kerugiannya
Modifikasi fisiko-kimia lipid dengan cara memasak terutama menyangkut peroksidasi dari asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Memasak lemak PUFA menentukan penyerapan oksigen molekul dengan produksi peroksida, atau senyawa kimia yang mengandung "unit struktural" -O-O- "yang" menonaktifkan "asam lemak awal dan semua fungsinya; peroksida pertama yang dilepaskan adalah hidroperoksida, yang pasti melibatkan produksi radikal bebas. Peroksidasi adalah aspek negatif dari memasak lemak karena selain secara signifikan mengubah warna, bau dan rasa makanan yang terlibat, memicu radikal bebas (mungkin diblokir oleh antioksidan) dan membatalkan fungsi spesifik PUFA.
Melebihi titik asap - kerugiannya
Untuk memasak lemak, penting untuk menghindari melebihi relatif titik asap. Jelas, mengikuti aturan sistem memasak, ketidaknyamanan ini mudah dihindari ... tetapi pada akhirnya, apa yang bisa menjadi ketidaknyamanan dalam melebihi titik asap Titik asap didefinisikan sebagai suhu maksimum di mana kita bisa memasak lipid; tidak semua gemuk memiliki titik asap yang sama dan beberapa lebih cocok untuk perlakuan panas daripada yang lain.Ketika titik asap terlampaui, akrolein dan formaldehida segera dilepaskan, dua katabolit dari gliserin sangat beracun bagi hati. Akrolein terlihat dalam bentuk asap putih dan berpotensi menyengat pada selaput lendir mata, hidung dan saluran pernapasan.Sebagai katabolit dari gliserol bebas, produksi akrolein dan formaldehida (seperti peroksidasi) juga tergantung terutama pada hidrolisis primer yang memecah gliserida menjadi asam lemak + gliserol.
NB: produksi akrilamida juga terjadi selama pemasakan lemak yang melebihi titik asap; khususnya, pelepasannya terjadi selama perlakuan panas gula dan berkorelasi dengan suhu dan berbanding terbalik dengan konsentrasi air dalam makanan. Produksi akrilamida meningkat terutama selama pemasakan lemak karena dalam keadaan seperti itu suhu tinggi dapat dengan mudah dicapai (lihat kentang goreng, crouton goreng, dll.) untuk memungkinkan pelepasannya.
Pada akhirnya, memasak lemak melibatkan banyak perubahan struktural. Dibandingkan dengan memasak protein dan memasak gula, memasak lipid memiliki implikasi positif yang lebih sedikit, yang terbatas pada hidrolisis molekul energi yang disebut gliserida.Proses penyederhanaan molekul ini dapat meningkatkan kecernaan lemak yang terlibat tetapi, di sisi lain, mendorong degradasi. asam lemak PUFA oleh peroksidasi dan pelepasan radikal bebas, dan menentukan konversi gliserol menjadi akrolein atau formaldehida; last but not least, telah ditunjukkan bahwa menggoreng gula dalam lemak (sejak suhu yang sangat tinggi tercapai) mendukung produksi akrilamida, senyawa kimia beracun dan karsinogenik dari karbohidrat.
