Madu - Pengertian, Jenis-Jenis Madu dan Teknik Produksinya

Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati

Definisi

Madu adalah produk makanan (zat manis alami) yang dihasilkan lebah madu (Apis mellifera) menghasilkan dari nektar bunga atau dari sekresi yang berasal dari bagian hidup tanaman atau yang ditemukan di atasnya, yang mereka makan, ubah, gabungkan dengan zat spesifik mereka sendiri, simpan, dehidrasi, simpan dan biarkan matang di sarang lebah sarang (DL 21 Mei 2004, n. 179).
Dalam definisi di atas, asal ganda - nabati dan hewani - madu ditunjukkan. Madu sebenarnya adalah zat manis yang dihasilkan oleh lebah madu dan BUKAN oleh serangga lain, yang berasal dari nektar bunga atau embun madu, dan BUKAN dari produk manis lainnya; tidak ada zat yang dapat ditambahkan atau dikurangi dari produk lebah, sehingga dapat didefinisikan sebagai madu.

Deposisi madu dalam sel bingkai

Jenis-jenis madu

Tergantung pada asalnya, berikut ini dibedakan:

madu bunga atau madu nektar, diperoleh dari nektar tumbuhan; NEKTAR adalah cairan manis yang disekresikan oleh nektar Angiospermae, dengan fungsi memikat serangga; itu pada dasarnya terdiri dari air dan 3 gula: glukosa, fruktosa dan sukrosa. Ada juga sejumlah kecil gula dan zat aromatik, garam mineral, asam organik, asam amino dan enzim; komposisi nektar, yang relatif konstan untuk setiap spesies botani, secara langsung mempengaruhi komposisi madu yang dihasilkan. Transformasi menjadi madu dilakukan secara enzimatis dalam sistem pencernaan lebah.
madu honeydew, diperoleh terutama dari zat yang dikeluarkan oleh serangga penghisap yang ditemukan pada bagian tanaman yang hidup. MELATA: mereka adalah tetesan lengket kecil, kaya akan zat manis, yang dihasilkan oleh bagian udara tanaman. Ini adalah turunan dari getah pohon, yang dihasilkan oleh beberapa serangga penghisap seperti metcalfa, yang mengubah getah tanaman dengan menahan nitrogen dan mengeluarkan kelebihan cairan yang kaya gula. Larutan ini, yang disebut melon, tetap berada di permukaan daun dan cabang tanaman yang menjadi inang serangga parasit dan dikumpulkan oleh lebah dan serangga lainnya; embun madu merusak tanaman karena mewakili hilangnya zat energi dan karena zat manis ini merupakan substrat yang ideal untuk perkembangan jamur saprofit.

Tergantung pada metode produksi atau ekstraksi, berikut ini dibedakan:

madu sarang lebah (disimpan oleh lebah dalam sel sarang lebah yang dibuat oleh mereka dalam kumpulan lembaran lilin tipis, pada dasarnya terbuat dari lilin lebah, dan dijual di sarang lebah, bahkan utuh)
madu dengan potongan sisir atau bagian sisir dalam madu (yang mengandung satu atau lebih potongan madu di sisir)
madu yang dikeringkan
madu yang disentrifugasi
madu yang ditekan
madu yang disaring.

Madu untuk keperluan industri yang digunakan sebagai bahan dalam produk makanan lain yang dimaksudkan untuk diproses selanjutnya dapat memiliki:

rasa dan bau yang tidak normal
untuk memulai proses fermentasi atau menjadi effervescent
karena terlalu panas.

Teknik produksi dan pemrosesan

Meskipun madu bukanlah makanan yang mudah rusak, teknik yang dapat diterapkan selama proses produksi harus mempertimbangkan beberapa tindakan pencegahan dan, pertama-tama, prinsip dasar, yaitu menawarkan kepada konsumen produk yang mempertahankan sebanyak mungkin semua karakteristik. yang muncul ketika lebah telah menyimpannya di sel-sel sarang lebah.

TINDAKAN agar produk yang diperoleh dapat dianggap memiliki tingkat kualitas yang tinggi dan RISIKO YANG LEBIH BESAR UNTUK DIHINDARI:

Tempat pemeliharaan lebah harus jauh dari kemungkinan sumber polusi, seperti pemukiman perkotaan dan industri, jalan raya, dll., serta perhatian harus diberikan pada kemungkinan lebah mengumpulkan zat manis selain nektar atau embun madu .
Penggantian berkala ratu lebah dan sarang lebah tua.
Penggunaan perokok yang benar, untuk menghindari jumlah asap yang berlebihan merusak karakteristik organoleptik produk.
Hindari penggunaan bahan kimia penolak untuk menjauhkan lebah dari sarang lebah super, karena bahan ini dapat mencemari madu. Cara mekanis tradisional seperti sikat atau peniup udara yang digunakan dengan kisi pengganti direkomendasikan untuk tujuan ini.
Pengangkutan supers harus dilakukan dengan menerapkan perlindungan yang diperlukan; penyimpanan supers kosong di musim dingin harus dilakukan di ruangan yang sejuk dan kering dan harus mengecualikan penggunaan insektisida yang dapat menempel pada lilin dan kemudian ditularkan ke madu.
Prinsip-prinsip HACCP (analisis risiko dan titik kontrol kritis) harus diterapkan secara ketat, yang juga mengharuskan perusahaan di sektor ini untuk mengidentifikasi setiap fase yang mungkin terbukti penting untuk keamanan madu dan memastikan bahwa mereka diidentifikasi, dipelihara dan memperbarui prosedur keselamatan yang sesuai.
Perlu diingat bahwa setiap intervensi termal (selama fase persiapan madu yang dijelaskan atau penerapan teknologi lain, misalnya untuk mengencerkan produk), bagaimanapun, menyebabkan degradasi produk, sebuah fenomena yang dapat berkisar dari hilangnya aromatik dan lebih termolabil. zat hingga kompromi nyata dari produk, semakin jelas semakin tinggi suhu dan, bahkan lebih, waktu penerapan perlakuan panas. Pada prinsipnya, suhu 40°C sendiri dapat dianggap tidak berbahaya bagi madu, tetapi jika diterapkan selama beberapa hari, kerusakannya bisa lebih besar daripada yang disebabkan oleh suhu 70°C selama beberapa menit.
Risiko serius lain yang bisa dihadapi madu adalah kelembapan yang berlebihan. Faktanya, karena madu cenderung menciptakan keseimbangan dengan atmosfer di mana ia ditemukan, ia dapat menyerap kelembaban dari lingkungan yang lembab.Agar madu tetap baik, kadar airnya harus kurang dari 18-20%.

Produksi madu oleh lebah

Produksi madu dimulai pada gondok pekerja, selama penerbangan kembali ke sarangnya. Dalam gondok, invertase, enzim yang memiliki sifat memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, ditambahkan ke nektar, menghasilkan reaksi kimia, hidrolisis, yang sebenarnya menghasilkan glukosa dan fruktosa. Begitu berada di sarang, lebah memuntahkan nektar yang kaya akan air, yang kemudian harus dikeringkan untuk memastikan konservasinya. Untuk tujuan ini, para pengumpul meletakkannya dalam lapisan tipis di dinding sel. Para pekerja ventilasi menyimpannya di dalam sarang. aliran udara yang menyebabkan penguapan air. Ketika ini dikurangi menjadi persentase dari 17 menjadi 22%, madu sudah matang. Kemudian disimpan di sel lain, yang setelah penuh akan disegel (ditutup). dari aliran nektar, koloni disediakan ruang untuk pengendapan nektar, dikumpulkan dalam bentuk supers atau badan sarang, mungkin dipisahkan dari sarang dengan kisi-kisi yang dikecualikan ratu. Pada akhir panen (atau ketika supers penuh) super diambil menggunakan sistem yang sesuai untuk menghilangkan lebah dari ini.

Cara paling sederhana adalah dengan mengambil sarang lebah satu per satu, menghilangkan lebah yang menutupinya dengan mengocok dan menyikatnya.
Sistem alternatif terdiri dari "menyimpan antara sarang dan super yang akan diambil, diafragma dilengkapi dengan perangkat yang memungkinkan lewatnya lebah dalam satu arah saja (lebah melarikan diri) sehingga, dalam sehari, super bebas dari lebah. dan dapat ditarik kembali.
Sistem lain yang banyak digunakan, tetapi sama sekali tidak disarankan karena kemungkinan konsekuensi negatif pada kualitas madu, terdiri dari penggunaan penolak kimia (asam karbol, benzaldehida, nitrobenzena).Uap yang dilepaskan memaksa lebah untuk menjauh (menuju sarang ) dan membuat supers bebas dari lebah dalam hitungan menit.
Teknik yang lebih modern dan sama cepatnya dibuat dengan menggunakan generator arus udara (blower) yang dengannya lebah dikeluarkan secara paksa dari supers.

PENTING: beberapa parameter kualitatif madu secara langsung bergantung pada teknik produksi yang diadopsi.
Aspek yang paling umum tidak diragukan lagi adalah kandungan air, di mana umur simpan madu tergantung (lebih rendah, lebih aman) sisa-sisa yang lebih luas dari mengekstraksi dari sarang hanya madu yang telah mencapai tingkat kematangan yang tepat. Madu umumnya matang ketika berada di sisir yang sepenuhnya atau hampir sepenuhnya tertutup. Hal ini diperlukan untuk menghindari pengumpulan sarang lebah di mana nektar segar baru saja disimpan, yang, dengan kadar air yang tinggi, dapat "mencairkan" seluruh batch ke tingkat risiko.Namun, dalam beberapa kasus, upaya peternak lebah tidak berhasil. cukup untuk memastikan produksi madu dengan kelembaban optimal. Ini adalah kasus lingkungan di mana kelembaban sekitar selalu tetap pada nilai yang sangat tinggi; maka dimungkinkan untuk melakukan intervensi dengan cara lain untuk memastikan madu memiliki "masa simpan yang memadai (lihat di bawah).

Berikut adalah analisis tahapan pengolahan madu (rangkaian prosedur yang dilakukan peternak lebah untuk mendapatkan madu dalam bentuk yang dapat dipasarkan):