Peran diet telur selalu menjadi topik yang agak kontroversial. Karena kapasitas nutrisinya yang sangat tinggi, di satu sisi mereka dianggap sebagai sumber daya yang tak tergantikan, dan di sisi lain, makanan "yang harus diolah dengan tang".
Namun, telur burung (yang paling banyak dikonsumsi) sebenarnya merupakan kompleks dari dua faktor yang berbeda, putih telur dan kuning telur (dikandung dalam ukuran yang sama), yang memiliki peran biologis dan sifat nutrisi yang sangat berbeda. Kuning telur adalah konsentrat protein, lemak, vitamin dan mineral; putih telur, di sisi lain, terutama terdiri dari air dan protein.Tak perlu dikatakan lagi bahwa memberi makan pada telur utuh, hanya putih telur atau kuning telur saja dapat memiliki dampak yang sama sekali berbeda pada kesehatan.
Kita akan memulai penelitian kita dengan mencoba memahami apa itu telur, apa saja kandungan nutrisinya dan dampaknya bagi kesehatan.
gametik seksual betina, disimpan oleh banyak spesies hewan yang berbeda, termasuk burung, reptil, amfibi, mamalia dan ikan, dan telah menjadi bagian dari makanan manusia selama ribuan tahun.
Burung dan reptil terdiri dari: cangkang luar, albumen (putih telur) dan kuning telur (lebih tepat disebut vitellus, yang akan menjadi telur merah, tertutup dalam berbagai selaput tipis).
Telur yang paling banyak dikonsumsi untuk makanan oleh manusia adalah telur ayam. Namun, banyak orang lain juga memiliki pasar yang relevan seperti: telur puyuh, telur bebek, telur angsa, telur burung unta dll. Telur ikan dan turunannya juga sangat umum dalam makanan manusia: bottarga, kaviar, lumpfish roe, flying fish roe, salmon roe, dll.
Ayam dan makhluk burung ovipar lainnya dibesarkan di seluruh dunia dan produksi telur dapat disebut global. Pada tahun 2009, sekitar 62,1 juta ton telur dihasilkan dari satu set sekitar 6,4 miliar ayam. Pada tahun 2012, Uni Eropa (UE) melarang pemeliharaan ayam yang dioperasikan dengan baterai.
.
Kuning telur utuh dan telur terkenal terutama karena kandungan proteinnya yang tinggi; pada kenyataannya, profil asam amino esensial yang sangat baik menjadikan makanan ini sebagai sumber protein bernilai biologis tinggi (BV) terbaik yang pernah ada. Di sisi lain, protein telur juga termasuk di antara yang secara statistik memiliki kekuatan alergi terbesar.
Namun, harus ditekankan bahwa satu kuning telur mengandung lebih dari 2/3 dari asupan harian yang direkomendasikan (300 mg) kolesterol untuk orang sehat.Pada saat yang sama, kuning telur juga mengandung kadar fosfatidilkolin (lesitin) yang sangat tinggi. sebuah molekul pengemulsi yang mengurangi penyerapan kolesterol dalam usus dan menurunkan sintesis metaboliknya Saat ini belum terbukti korelasi langsung yang nyata antara asupan kolesterol dengan telur dan kemungkinan peningkatan kolesterol total atau LDL (kolesterol jahat); namun masuk akal untuk berpikir bahwa semua nutrisi yang terkandung di dalamnya memiliki dampak nutrisi tertentu (positif atau negatif), bahkan jika subjektivitas memainkan peran yang menentukan dalam hasil akhir.
Bahkan dimasak, telur mengandung vitamin dan mineral tingkat yang sangat tinggi, yang mencakup sebagian besar Nilai Harian (DV); yang paling signifikan adalah: retinol dan retinol setara atau vitamin dan provitamin A (19% DV), riboflavin atau vit B2 (42% DV), asam pantotenat atau vit B5 (28% DV), cyanocobalamin atau vitamin B12 (46% DV) , kolin (60% DV, biasa disebut vitamin J, dikomplekskan dalam fosfatidilkolin), fosfor (25% DV), seng (11% DV) dan vitamin D aktif (15% DV).
Catatan: sementara fosfatidilkolin dapat mengurangi penyerapan kolesterol di satu sisi, itu juga dapat menghambat penyerapan asam lemak dan vitamin yang larut dalam lemak di sisi lain.
Namun, memasak secara signifikan mempengaruhi nilai gizi telur. Mentah, mereka mempertahankan sebagian besar molekul yang terkandung di dalamnya, tetapi zat anti-nutrisi yang disebut avidin tetap ada, yang menghambat penyerapan biotin (vitamin H). Akan tetapi, dimasak lebih mudah dicerna dan memiliki risiko salmonellosis yang lebih rendah.
Pakan ayam petelur secara signifikan mempengaruhi kualitas nutrisi telur yang dihasilkan, meskipun penelitian Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) tahun 2010 menemukan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dalam nutrisi makro yang diamati pada berbagai telur ayam komersial. Namun, tidak dapat disangkal bahwa ayam yang diberi makan roket atau dengan diet kaya minyak ikan, biji chia atau biji rami, menghasilkan telur dengan kandungan asam lemak esensial dan biji omega 3 esensial yang lebih tinggi (asam alfa linolenat ALA, asam eicosapentaenoic EPA dan docosahexaenoic DHA).
penting adalah mungkin untuk meningkatkan fenomena otot karena hipertrofi. Jelas ini adalah "ketidakakuratan atau setengah kebenaran, namun sangat sulit untuk disangkal, karena ada banyak binaragawan sukses yang melakukan konsumsi besar-besaran untuk sedikitnya (aneh yang tidak ada yang bertanya-tanya mengapa, dari ratusan ribu orang yang melebih-lebihkan dengan telur, hanya persentase yang sangat kecil yang mencapai hasil ini).
Bagaimanapun, kelebihan protein, terlepas dari makanan yang menentukannya, umumnya tidak sehat bagi organisme dan khususnya untuk hati dan ginjal (tanpa mengecualikan perut, yang bertanggung jawab atas denaturasi asam protein dalam pencernaan). protein, jika tidak digunakan untuk tujuan plastik, harus menjalani neoglukogenesis atau konversi menjadi asam lemak, dua proses yang hanya dapat dilakukan oleh hati. Selanjutnya, bagian dari asam amino, setelah diubah, meninggalkan banyak gugus nitrogen pada gilirannya menjadi diubah menjadi urea (proses ini juga dilakukan oleh hati), untuk dikeluarkan bersama urin oleh ginjal, jadi masuk akal jika hati dan ginjal bekerja terlalu keras setiap hari mereka juga bisa lelah.
Apa itu "kelebihan protein" yang tepat "? Pertanyaan bagus. Topiknya sebenarnya cukup sulit dan panjang untuk ditangani, jadi kami akan membatasi diri untuk mengatakan bahwa 0,8 g / kg berat fisiologis mungkin cukup untuk orang yang tidak banyak bergerak. , sementara untuk atlet kekuatan beberapa sumber mendefinisikan koefisien yang mencapai 1,8 g / kg sebagai aman.
Kedua, kuning telur kaya akan lipid, termasuk trigliserida, lesitin dan kolesterol. Asam lemak, jika berlebihan, dapat mendukung pengendapan di jaringan adiposa (pada kenyataannya, kelebihan protein juga berkontribusi pada proses yang sama. dan karbohidrat) .Pada subjek yang memiliki kecenderungan, terutama obesitas, diabetes, dan tidak banyak bergerak - tetapi, mengambil konsep secara ekstrem, mungkin pada siapa saja - deposit juga dapat mempengaruhi hati itu sendiri, sehingga menimbulkan apa yang disebut steatosis hati berlemak non-alkohol.
Korelasi terakhir antara telur dan steatohepatitis pencernaan, khususnya, ditunjukkan pada tingkat ilmiah.Namun, harus ditentukan bahwa penyelidikan, murni statistik, melibatkan orang yang sudah menderita ketidaknyamanan. Oleh karena itu sulit untuk memahami sejauh mana kecenderungan individu atau faktor risiko lain berpartisipasi dalam onset.
Sekarang mari kita beralih, secara lebih umum, ke dampak telur pada kesehatan manusia.
telur berasal dari satu-satunya asam lemak yang ada di kuning telur; 50 g telur ayam utuh yang dikupas mengandung sekitar 5 g lipid (termasuk kolesterol, lesitin, dll., meskipun marjinal dalam hal berat absolut).
Karena kandungan kolesterol yang tinggi dalam kuning telur, mereka yang perlu mengurangi kolesterol total dan/atau LDL mungkin harus mengurangi konsumsi telur. Namun, hanya 27% dari semua fraksi lipid telur yang terdiri dari asam lemak jenuh (asam palmitat, stearat dan miristat), yang, seperti kita ketahui, bertanggung jawab (lebih dari kolesterol itu sendiri) untuk peningkatan kolesterol darah. . Putih telur terutama terdiri dari air (87%) dan protein (13%) dan, selain tidak mengandung kolesterol, praktis tidak mengandung lipid lainnya.
Apakah kuning telur dapat membahayakan kesehatan atau tidak masih menjadi bahan perdebatan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa, secara lebih umum, kolesterol makanan meningkatkan rasio kolesterol total terhadap kolesterol HDL, yang secara negatif mempengaruhi profil kolesterol. Studi lain menunjukkan bahwa konsumsi telur dalam jumlah sedang, hingga 1 telur per hari (yang akan menjadi 7 per minggu), tampaknya tidak meningkatkan risiko penyakit jantung pada individu yang sehat. Harold McGee berpendapat bahwa kolesterol kuning telur bukanlah masalah nyata, karena terutama lemak jenuh yang bertanggung jawab atas memburuknya kolesterolemia - di mana kuning telur semuanya buruk.
-quando-preoccuparsi.jpg)
