TAGATOSE

Karakteristik dan kegunaannya sebagai pemanis

Tagatose adalah monosakarida ketohexose, isomer fruktosa, dengan sifat yang menarik: ia memiliki kekuatan pemanis sebesar 92% dari sukrosa, asupan kalori berkurang, tidak kariogenik, ia menawarkan efek prebiotik dan merupakan penambah aroma.

Meskipun diperoleh dengan semi-sintesis, tagatose adalah gula alami yang ada dalam jumlah kecil dalam susu sapi yang dipanaskan dan dalam berbagai produk susu. Produksi industri tagatose adalah sebuah proses bertahap yang terjadi dari laktosa; disakarida khas susu ini mengalami perawatan enzimatik dan teknik pemurnian. Dengan cara ini diperoleh campuran glukosa dan galaktosa yang kemudian dipisahkan dengan kromatografi; galaktosa yang diperoleh secara kromatografi kemudian diubah menjadi tagatosa dalam kondisi basa; yang terakhir ini akhirnya dimurnikan sampai diperoleh produk murni 99%.

Keamanan penggunaan dan keunggulan dibandingkan gula

Meskipun kesamaan kimia, fruktosa dan tagatosa dimetabolisme secara berbeda oleh organisme manusia Sistem transportasi fruktosa di usus kecil, yang dimediasi oleh pembawa, sebenarnya tidak memiliki afinitas untuk tagatosa; oleh karena itu, hanya sekitar 20% dari tagatose yang tertelan yang benar-benar diserap di usus dan dimetabolisme di hati (dengan jalur metabolisme yang sama dengan fruktosa). Persentase yang tidak diserap difermentasi di usus besar oleh mikroflora bakteri, dengan pembentukan asam lemak rantai pendek (SCFA), termasuk butirat (memainkan peran penting dalam proliferasi dan diferensiasi sel epitel usus besar, mencegah perkembangan lokal karsinoma). Fermentasi tagatose di kolon mendukung peningkatan flora bakteri baik (laktobasilus dan bakteri asam laktat) dengan mengorbankan yang buruk; Selain itu, berkurangnya penyerapan dan fermentasi membawa nilai kalori D-tagatose menjadi maksimum 1,5 Kkal / g (terhadap 4 Kkal / g sukrosa).

Konsumsi D-tagatose tidak mendukung peningkatan kadar glukosa darah atau kadar insulin dan menurunkan kadar glikemik ketika dikonsumsi sebelum glukosa atau sukrosa, oleh karena itu juga dapat digunakan oleh penderita diabetes, sangat lambat diubah menjadi asam organik dari bakteri. plak gigi, sehingga tidak menyebabkan kerusakan gigi.

Tagatose, mirip dengan sukrosa tetapi tidak seperti fruktosa, tidak higroskopis, sehingga tidak memerlukan kondisi penyimpanan khusus dan menyebabkan lebih sedikit masalah di usus. Ini memiliki kelarutan dalam H2O mirip dengan sukrosa; pada suhu tinggi terurai (karamel) lebih cepat dari gula, kurang stabil pada pH ekstrim dan dapat diubah menjadi berbagai senyawa.

Beberapa penelitian yang dilakukan untuk menentukan apakah tagatose memiliki sifat sinergis terhadap aroma lain dan pemanis lainnya, telah menunjukkan bagaimana pemanis ini meningkatkan aksi aspartam dan acesulfame K. Dalam campuran serupa, tagatose mempercepat pemicu sensasi rasa manis dan mengurangi rasa pahit; itu juga meningkatkan karakteristik sensorik: mengurangi sensasi mulut kering, mengurangi rasa manis dan mengurangi rasa pahit.

Sifat biologis dan karakteristik organoleptik tagatose menunjukkan penggunaannya sebagai pemanis bagi penderita diabetes, prebiotik dan pemanis pada produk manis non-kariogenik dan rendah kalori (produk kembang gula, minuman ringan, produk sarapan, mengunyah).

Tidak ada dokumentasi yang melarang penggunaan tagatose, itulah sebabnya FDA menyetujuinya pada tahun 1999, mendefinisikan asupan kalori 1,5 Kkal per gram.Mengenai semua sifat ini, tagatose adalah salah satu pemanis paling menjanjikan di masa depan.