Pencernaan lemak

Dengan diet kami memperkenalkan lipid dalam bentuk:

trigliserida (98%),
kolesterol, fosfolipid dan vitamin yang larut dalam lemak (2%).

Trigliserida terdiri dari molekul gliserol yang diesterifikasi dengan tiga asam lemak.

Pencernaan lipid sangat dikondisikan oleh kelarutannya yang buruk dalam air, yang merupakan elemen fundamental di dalam saluran pencernaan. Jadi, ketika mereka ditemukan di lingkungan berair yang diberikan oleh air liur, lambung, usus, pankreas dan sekresi bilier, lemak berkumpul bersama, memisahkan dari media berair.

Di lumen lambung, lipid berkumpul dalam makromolekul yang diisolasi dari komponen hidrofilik kimus, sedikit seperti yang terjadi di kaldu di mana tetesan lipid terpisah dari bagian berair.
Karakteristik ini sangat mempersulit proses pencernaan, karena enzim yang bertanggung jawab untuk pencernaan lemak, yang larut dalam air, hanya mampu menyerang lipid permukaan, tanpa mampu menembus ke dalam tetesan, sehingga efektivitasnya sederhana.

Di lambung, lipase lambung menyerang trigliserida, melepaskan salah satu dari tiga asam lemak, menghasilkan pembentukan asam lemak bebas dan digliserida. Kemanjuran pencernaan enzim ini sangat berkurang oleh sifat hidrofobik lipid dan keasaman lambung yang kuat.Dalam 2-4 jam di mana makanan tetap berada di perut, enzim ini, bersama dengan lipase saliva, mencerna sekitar 10- 30% dari makanan lipid.

Sebuah enzim yang disebut lipase pankreas dituangkan ke dalam duodenum (saluran awal dari usus kecil), yang melakukan fungsi yang sama seperti lipase lambung dan saliva.Namun tindakan pencernaannya difasilitasi oleh garam empedu yang ada dalam empedu dan oleh sedikit basa yang mencirikan lumen usus.
Garam empedu disintesis oleh hati dari kolesterol dan, tidak seperti prekursornya, adalah molekul amfipatik. Garam empedu sebenarnya dibentuk oleh komponen yang larut dalam lemak dan oleh "komponen lain yang larut dalam air, lengkap dengan muatan negatif yang diarahkan ke bagian luar (didefinisikan sebagai amfipatik atau amfifilik, sebuah molekul yang mengandung gugus hidrofilik dan hidrofobik; contoh paling klasik diberikan oleh fosfolipid yang membentuk membran sel).

Setelah dimasukkan ke dalam usus, garam empedu memasuki tetes lipid dengan bagian yang larut dalam lemak.Dengan cara ini mereka mengurangi kohesi antara berbagai trigliserida, sangat memudahkan aktivitas pencernaan lipase pankreas. Pada saat yang sama, pencampuran terus menerus dari isi usus, yang didukung oleh kontraksi peristaltik, berkontribusi pada pemecahan tetesan lipid menjadi molekul yang jauh lebih kecil.

Seluruh proses, yang mengambil nama emulsi, tidak dapat diubah (berkat muatan listrik negatif dari komponen yang larut dalam air dari garam empedu yang menolak berbagai molekul lipid).

Ketika kita mengocok suspensi minyak dan air dengan garpu (peristaltik usus), kedua fase, setelah diasosiasikan sementara, dengan cepat kembali terpisah. Di usus, re-agregasi lipid dihambat oleh garam empedu dan molekul tensioptive lainnya

Berkat pengurangan tetesan lipid ini, permukaan kontak lipase dengan substrat meningkat pesat dan bersamaan dengan itu juga kemanjuran pencernaan enzim-enzim ini. Adhesi lipase ke tetesan lemak dihalangi oleh lapisan garam empedu yang mengelilinginya tetes lipid; untuk alasan ini pencernaan lemak memerlukan adanya enzim pankreas tambahan, yang disebut colipase, yang meningkatkan adhesi lipase ke tetesan lipid.

Tidak seperti lipase lambung, lipase pankreas melepaskan bukan hanya satu tetapi dua asam lemak dari trigliserida, dengan pembentukan monogliserida dan asam lemak bebas.

Produk akhir pencernaan lipid adalah asam lemak bebas, monogliserida dan lisofosfolipid yang berasal dari pencernaan fosfolipid (dicerna oleh fosfolipase yang ada dalam jus pankreas).
Saat senyawa ini terbentuk, mereka keluar dari tetes dan mengumpulkan, bersama dengan kolesterol, garam empedu dan lisofosfolipid, dalam struktur larut yang sangat kecil, yang disebut misel, yang membawanya ke enterosit yang bertanggung jawab untuk penyerapannya. Komposisi misel tidak termasuk asam lemak rantai pendek dan menengah yang, berdasarkan kelarutan airnya yang lebih besar, tetap berada dalam media berair.

Garam empedu sangat penting baik untuk pencernaan lipid, berkat sifat pengemulsinya, dan untuk penyerapannya, karena mereka campur tangan dalam pembentukan misel lipid.

Jika empedu tidak dituangkan ke dalam usus, sebagian besar lemak yang dikonsumsi bersama makanan akan keluar melalui feses dalam bentuk yang tidak tercerna (steatorrhea).

Kolesterol bebas dan vitamin yang larut dalam lemak diserap seperti itu, tanpa melalui proses pencernaan tertentu (untuk diserap, kolesterol teresterifikasi dihidrolisis menjadi kolesterol bebas + asam lemak oleh esterase pankreas).