Es krim dan sorbet
Dalam bahasa umum, istilah sorbet itu secara keliru digunakan untuk menunjukkan berbagai persiapan "beku", padahal pada kenyataannya definisi spesialisasi gula-gula ini tidak begitu dangkal dan jelas.
Menurut definisi, sorbet terdiri dari air, gula dan pulp / jus buah: ketiga elemen dasar sorbet ini harus ditemukan dalam rasio yang tepat, di mana gula tidak boleh jatuh di bawah 22% atau melebihi 30% dari berat. dari campuran.
Seringkali, dalam campuran dasar sorbet, komponen alkohol tidak hilang - anggur, vodka, minuman keras, dll. - mampu menurunkan titik beku massa (itulah sebabnya aturan yang baik untuk tidak melebihi dosis). Namun, tidak jarang menemukan putih telur (atau bagian dari meringue Italia) dalam campuran sorbet: tujuannya tidak hanya untuk mendapatkan sorbet yang lebih pulen dan lebih pulen, tetapi juga untuk menurunkan titik beku dan mencegah pembentukan es kasar. kristal.
Tidak seperti es krim, sorbet memiliki tampilan semi-padat dan kurang kompak. Selain itu, karena tanpa pengental, sorbet cenderung larut lebih cepat: karena alasan ini, tidak disarankan untuk menyajikan sorbet dalam bentuk kerucut, lebih memilih gelas atau cangkir.
Awalnya, sorbet memiliki fungsi pencernaan murni: untuk alasan ini sering disajikan selama makan siang penting, setelah kursus pertama dan sebelum "panggang, untuk" membersihkan langit-langit mulut.
Saat ini, formulasi sorbet modern (asli) sangat mirip dengan es krim buah.
Tolong dicatat
Sorbet yang disiapkan tanpa alkohol dan tanpa putih telur dapat dianggap sebagai es krim buah yang lengkap.
Meskipun lemon, jeruk, dan buah jeruk pada umumnya adalah buah yang paling populer untuk membuat sorbet, tidak begitu sulit untuk menemukan "sorbet" rasa kopi atau mint.
Sorbet kiwi
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Es krim krim, krim, dan buah
Bermacam-macam es krim generasi terbaru begitu banyak sehingga hampir tidak terpikirkan untuk merumuskan resep khusus untuk setiap jenis rasa.
Pengetahuan mendalam tentang sifat kimia-fisika dari komponen dasar es krim (air, gula, lemak) telah memungkinkan pembuat es krim untuk mengembangkan metode yang hampir universal untuk membuat campuran.
Untuk memfasilitasi (dan mempercepat) tugas rumit pembuat es krim, campurannya distandarisasi, menyiapkan apa yang disebut "dasar" untuk es krim terlebih dahulu:
- Basis kuning atau dasar telur untuk es krim
- Basis susu atau alas putih untuk es krim
- Berbasis air atau berbasis buah untuk es krim buah
Pilihan "dasar buah" daripada "dasar krim" tidak terlalu dibatasi oleh rasa, atau lebih tepatnya oleh sifat organoleptik es krim. Faktor yang menentukan adalah jumlah gula total, ada (atau tidak adanya) lemak, dan tingkat keasaman unsur-unsur campuran.
ES KRIM BERBASIS "KUNING" ATAU "TELUR"
Bahan dasar kuning (juga disebut bahan dasar telur atau bahan dasar krim) adalah campuran untuk membuat es krim berkualitas yang menggunakan kuning telur.
Komponen utama dari campuran jenis ini adalah:
- Susu utuh atau semi-skim
- Krim segar
- Kuning telur
- Gula
Biasanya, "basis kuning" digunakan untuk membuat es krim dengan cokelat, hazelnut, kopi, nougat, vanila, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga, dll. ..
Persentase gula yang direkomendasikan dalam campuran jenis ini adalah antara 16 dan 22%.
Kuantitas ideal lemak, di sisi lain, berfluktuasi antara 6 dan 12% (dari berat campuran).
ES KRIM "WHITE BASE" ATAU "MILK BASE"
"Dasar putih" untuk es krim (atau dasar susu) sesuai dengan rasa fiordilatte klasik dan terdiri dari:
- Susu utuh atau semi-skim
- Krim segar atau krim masak
- Gula
Dari sudut pandang nutrisi, ini adalah dasar untuk es krim yang berada di tengah-tengah antara dasar kuning (diperkaya dengan kuning telur) dan dasar buah (kaya gula tetapi bebas lemak).
"Basis susu" adalah campuran yang cocok untuk menyiapkan es krim dengan licorice, kakao, mint, stracciatella, pistachio, nougat, kopi, krim, fiordilatte, dll. ..
Es krim yogurt selalu disiapkan dengan dasar putih.
Tolong dicatat
Beberapa rasa es krim dapat disiapkan secara acuh tak acuh dengan campuran dasar putih atau kuning: pilihan "es krim dasar" tergantung pada kebijaksanaan pembuat es krim.
Oleh karena itu tidak ada aturan umum dan standar untuk produksi es krim: yang penting adalah keseimbangan campuran yang benar.
Sama halnya dengan es krim "dasar kuning", bahkan dalam campuran krim gula harus antara 16 dan 22%, sedangkan jumlah lemak harus berosilasi antara 6 dan 12% (dari total berat).
ES KRIM "BERBASIS BUAH" ATAU "BERBASIS AIR"
Biasanya, es krim buah tidak termasuk penambahan lemak.Dalam formula campuran, hanya air, gula dan jus buah (dan/atau ampas) yang muncul, sehingga tidak termasuk susu, krim, dan lemak lainnya.
Dengan tidak menambahkan komponen lemak apa pun, bahan es krim yang umum tidak muncul dalam formula, yaitu laktosa, protein susu, dan lemak (jumlah S.L.N.G. jelas nol). Ini berarti bahwa campuran tampak sedikit tidak seimbang dalam hal total padatan. Untuk meningkatkan kuantitas yang terakhir, perlu untuk meningkatkan total padatan dengan menambahkan gula. Tidak mengherankan, campuran es krim buah "air" berbeda dari campuran es krim atau es krim untuk jumlah gula yang lebih besar, yang bervariasi antara 26 dan 30%.
Untuk mengetahui jumlah pasti gula (sukrosa, dekstrosa, dll) untuk ditambahkan ke dalam campuran air dan sari buah/buah, penting untuk mengetahui secara tepat kandungan gula dari setiap jenis buah. sebuah es krim untuk buah berkualitas, lembut dan tidak pernah beku Seperti yang kita ketahui, bagaimanapun, kandungan gula dalam buah bervariasi sesuai dengan kualitas, tingkat kematangan dan, tentu saja, sesuai dengan jenis buah yang dipilih.
Untuk alasan ini, selalu disarankan untuk menggunakan buah yang matang dan berkualitas, dan untuk menghormati musim.
Beberapa es krim buah dapat dibuat dengan bahan dasar susu: misalnya, buah-buahan seperti stroberi, pisang, aprikot, persik, dan kelapa sering ditambahkan ke campuran "berbasis susu". Untuk es krim lemon, mandarin, melon, dan kiwi, biasanya menggunakan "dasar air" klasik.
Tabel menunjukkan nilai yang benar (batas persentase) untuk menyeimbangkan berbagai jenis campuran es krim, krim, dan es krim buah.
Artikel lain tentang "Jenis Es Krim dan Sorbet"
- Es Krim Artisan - Padatan Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Es krim
- Gula dalam Es Krim
- Lemak dalam Es Krim
- Persiapan Gelato - Menyeimbangkan campuran
- Persiapan Es Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Creaming
- Membuat es krim buatan sendiri
- Kalori es krim
