Kualitas protein apa pun dapat dinilai menggunakan sistem klasifikasi berdasarkan beberapa variabel:
NILAI BIOLOGIS (VB atau BV): menunjukkan jumlah nitrogen yang benar-benar diserap dan digunakan bersih dari urin, feses, kehilangan kulit, dll. Protein yang memiliki keseimbangan sempurna antara asam amino yang diserap dan asam amino yang diyakini memiliki nilai biologis 100. Protein referensi adalah telur yang memiliki VB sama dengan 100%
N.B. memasak makanan secara signifikan menurunkan nilai biologis protein (misalnya, setelah dimasak, daging ayam memiliki VB 76 dan daging sapi genap 50)
telur
Untuk binaragawan pelatihan yang serius, asupan protein harian harus tetap dalam kisaran 1,8 - 2,2 g protein per kg berat badan. Setiap peningkatan lebih lanjut memiliki efek anabolik minimal dan efek samping yang, dalam jangka panjang, juga dapat menjadi penting. .
RASIO EFISIENSI PROTEIN (PER): menunjukkan penambahan berat badan dalam gram untuk setiap gram protein yang dicerna (3,1 untuk susu; 2,1 untuk kedelai)
DIGESTIBILITY (D, PD) atau koefisien pemanfaatan pencernaan (CUD): rasio antara nitrogen yang diserap dan dicerna (dalam urutan menurun gandum, susu dan kedelai)
PEMANFAATAN PROTEIN BERSIH (NPU): menunjukkan jumlah nitrogen tertelan yang disimpan oleh tubuh.
LIMITING AMINO ACID: Mewakili bahwa "asam amino esensial yang menjadi pembatas untuk sintesis protein karena terkandung dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam amino lainnya. Dalam protein asal nabati asam amino ini umumnya tidak cukup untuk menjamin kebutuhan dan harus" diperkenalkan melalui kombinasi dengan makanan lain.
INDEKS ATAU SKOR KIMIA (IPC): itu diberikan oleh rasio antara jumlah asam amino esensial yang diberikan dalam satu gram protein yang diperiksa dan jumlah asam amino yang sama dalam satu gram protein referensi biologis (dari telur) semakin tinggi indeks ini dan semakin tinggi persentase asam amino esensial, misalnya jika jumlah asam amino pembatas dalam protein "uji" adalah 2% dan jumlah asam amino pembatas dalam referensi protein (albumin) adalah 5%, skor kimia adalah 40%.
ISI DALAM ASAM AMINO ESENSIAL: protein yang mengandung semua AA esensial dalam jumlah dan rasio yang seimbang dapat didefinisikan sebagai lengkap atau mulia. Pada umumnya protein hewani bersifat lengkap dan protein nabati tidak lengkap. Istilah mulia yang terkait dengan protein nabati tidak benar dan diperkenalkan untuk melawan pepatah yang menyatakan "kacang-kacangan adalah daging orang miskin". Pada kenyataannya, mengambil sumber protein nabati yang baik dalam makanan sangat penting dan untuk lebih meningkatkan konsep ini istilah "mulia" telah diperkenalkan secara tidak benar. Bagaimanapun, kekurangan ini dapat diatasi hanya dengan menggunakan asosiasi makanan yang sesuai seperti PASTA dan KACANG. Dalam hal ini kita berbicara tentang integrasi timbal balik karena asam amino yang kekurangan pasta dipasok oleh kacang dan sebaliknya.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score atau nilai asam amino yang dikoreksi untuk kecernaan protein): ini adalah metode baru untuk mengukur kualitas protein, berdasarkan kebutuhan asam amino dari organisme manusia. PDCAAS, yang diadopsi oleh FDA dan FAO / WHO sebagai sistem yang ideal untuk mengklasifikasikan kualitas protein, sistem ini memperhitungkan kandungan asam amino dan daya cerna protein. telur, menggunakan sebagai referensi asupan asam amino optimal anak-anak 2-5 tahun, juga memperhitungkan, yang sangat penting, kecernaan protein yang dipertimbangkan. Rentang usia yang dipertimbangkan (2-5 tahun) adalah bahwa di mana kebutuhan protein per kg, oleh karena itu asam amino tunggal, maksimum.
Nilai PDCAAS tertinggi adalah 1,0, minimum 0; oleh karena itu setiap protein dengan nilai 1,0 dianggap lengkap untuk manusia (setelah pencernaannya ia menyediakan, per unit, 100% atau lebih dari asam amino esensial yang dibutuhkan).
Ketika kita mengandalkan PDCAAS untuk menentukan kualitas protein, selalu perlu untuk memperhitungkan bahwa asosiasi dua sumber protein yang tidak lengkap tetapi saling melengkapi (misalnya gandum dan kacang-kacangan) membawa PDCAAS keseluruhan makanan lebih dekat ke kesatuan.
