Keumuman
Di sana kue kering itu adalah persiapan kue dasar, digunakan untuk banyak resep manis atau gurih; makanan yang paling terkenal berdasarkan puff pastry adalah: pretzel, pai gurih, kue manis, "pasta bar asin" (seperti amberjack), "pasta bar manis" (diisi atau tidak, seperti "cannoncino", "trecce" dll. .) dll.
Puff pastry dianggap sebagai makanan khas Prancis, meskipun asal-usulnya sangat mirip dengan makanan Mediterania Tengah. Jelas, resep kuno berbeda dari resep kontemporer: sementara puff pastry modern dibuat dengan air, tepung, garam dan mentega, resep pertama (mungkin Mesir dan kemudian Yunani) melibatkan penggunaan minyak zaitun.Namun, baik formula kuno maupun formula modern membutuhkan penggunaan lemak bumbu yang tinggi, yang dikombinasikan dengan karbohidrat kompleks dari tepung, menyusun kekuatan kalori dari puff pastry. .
Karakteristik bahan dan tindakan pencegahan
Bahan-bahan dari puff pastry pada dasarnya adalah 4: tepung terigu, mentega, air dan garam.
Puff pastry dianggap sebagai adonan ragi "instan", oleh karena itu dengan cara dimasak. Hal ini BUKAN karena adanya starter mikrobiologis (seperti ragi bir, penghuni pertama, dll.), atau karena natrium bikarbonat, amonium bikarbonat atau ragi kimia, tetapi karena modifikasi kimia-fisik air, protein, dan gas yang ada di dalam adonan. Penting juga untuk diingat bahwa ragi instan dari puff pastry sangat bergantung pada proses menguleni (pembengkokan); kesalahan dalam penanganan pasti membahayakan keberhasilan produk akhir. Untuk alasan yang sama, potongan puff pastry TIDAK boleh diacak seperti yang bisa Anda lakukan dengan roti atau pasta.
BAHAN
- Tepung terigu: harus tipe 00 dan memiliki kekuatan "rata-rata", sekitar 230 W. Ini "sama digunakan untuk" pasta lunak "(Apulian, Ciabatta, pembuatan roti Prancis)," untuk pasta keras "(Pasangan Ferrarese) atau untuk penyegar penghuni pertama / penghuni pertama.
Dengan mengurangi kekuatan tepung untuk puff pastry, dimungkinkan untuk mendapatkan kerapuhan yang lebih besar, lebih sedikit pengelupasan dan lebih sedikit berat dari produk jadi; sebaliknya, dengan tepung yang lebih kuat, produk yang sangat rapuh diperoleh, ringan tetapi dengan kerapuhan rendah karena penyerapan air yang lebih besar oleh gluten. - Untuk air tidak ada indikasi khusus, kecuali digunakan sebagai pengencer garam yang berfungsi melunakkan garam. pastel (nanti kita lihat isinya apa), pilih lapisan puff pastry dan homogenkan rasa asinnya.
- Mentega umumnya berwarna putih dan terbuat dari susu sapi. Varian seperti Norman butter atau jenis lainnya tidak dikecualikan, asalkan Anda ingat bahwa beberapa di antaranya memiliki rasa dan rasa yang sangat berbeda.Lebih baik menghindari margarin, karena memiliki rasa yang kurang berharga dan dampak metabolisme yang hampir identik dengan mentega (tidak ada alasan untuk memilihnya, jika bukan karena biaya yang lebih rendah).
- Seperti halnya mentega, bahkan garam pun tidak memerlukan perhatian khusus. Yang bagus dan umum baik-baik saja; jelas, menggunakan garam laut yang tidak terpisahkan dan/atau diperkaya yodium akan memberikan nilai gizi yang lebih besar pada puff pastry. Porsi garam yang disarankan adalah sekitar 20g/kg tepung.
- Beberapa orang menambahkan air dengan sedikit jus lemon untuk mengurangi lemak dari puff pastry.
metode
Prosedur pembuatan puff pastry membutuhkan, pertama-tama, pembentukan dua adonan: satu air, garam dan tepung, yang disebut pastel; yang lainnya hanya mentega dan tepung, untuk membentuk roti PERHATIAN Untuk hasil yang optimal perlu: bahan (terutama air dan mentega), alat dan mungkin juga lingkungan kerja benar-benar DINGIN.
Pastel dapat diproduksi dengan tiga cara berbeda:
- menguleni sedikit, mempercepat waktu dan meningkatkan kapasitas mengupas (namun tidak teratur) dari adonan;
- mencampurnya banyak, mendapatkan keteraturan yang lebih besar dan lebih sedikit pengelupasan (ini disebabkan oleh fakta bahwa gluten, ketika dimasak, sudah berada di bawah tekanan dan menahan tekanan uap);
- pastel lemak, lebih kencang dari ramping dan yang tidak memerlukan penggabungan selanjutnya dari bahan lainnya.
Stik mentega dan tepung harus dibuat dari mentega yang sangat dingin, baru dikeluarkan dari lemari es. Ini kemudian dikocok dengan rolling pin, agar lebih mudah diatur, dan diintegrasikan dengan tepung (yang terakhir, dalam proporsi 30% dibandingkan dengan mentega), Kemudian pemodelan terjadi, untuk membentuk parallelepiped setinggi sekitar 1 cm , yang kemudian akan beristirahat di lemari es selama setidaknya satu jam. catatan Di pasaran juga ada jenis mentega yang sudah terintegrasi dengan tepung tersebut piring.
Sekarang mari kita beralih ke "menguleni adonan, itu adalah prosedur penting untuk adonan" yang benar ". Pertama, pastel diolesi tipis dengan rolling pin untuk membentuk persegi. Di tengahnya, mentega dan stik tepung kemudian ditempatkan; kemudian seluruh ditutup dengan menggabungkan telinga surplus pastel "dalam satu paket". Hal ini dihaluskan dengan rolling pin untuk mendapatkan lembaran tipis yang akan disimpan di lemari es selama sekitar 15 ". Kemudian serangkaian tikungan (atau belokan) akan dibuat untuk dilakukan secara metodis dan untuk beberapa kali yang ditentukan dengan baik. Untuk lebih memahami cara melakukan lipatan ini, saya sarankan Anda berkonsultasi dengan resep video Alice: Puff pastry - Resep untuk menyiapkannya di rumah; umumnya, pelipatan dilakukan dengan cara berikut: 4 kali 4, 5 kali 3 atau 6 kali 3. PERHATIAN! Untuk hasil yang optimal, sebaiknya diamkan adonan selama 15" setelah setiap lipatan.
Kue Kering Mudah
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Saya ingatkan pembaca yang budiman bahwa hasil (potensi puff pastry) tergantung pada jumlah dan ketebalan lipatan, lipatan yang tinggi mendukung peningkatan ketebalan adonan yang dimasak, sedangkan lipatan yang lebih rendah menentukan hasil yang sebaliknya.
Memasak
Seperti yang diharapkan, pertumbuhan adonan selama pemasakan disebabkan oleh penguapan air yang terkandung dalam mentega dan dalam pastel yang, menemukan jaringan gluten untuk menghalangi pelepasannya dan lapisan lipid yang kedap air, membengkak kurang lebih seragam. , salah satu rahasia dalam pembuatan puff pastry adalah perawatan dalam melapis adonan. Setiap lipatan harus dikencangkan dengan baik dan TIDAK boleh berlubang atau sobek; jika tidak, rute keluar akan dibuat untuk gas yang akan menyebabkan ketidakteraturan atau gelembung besar dalam produk. Juga, tergantung pada kekuatan tepung yang digunakan dan tingkat penanganan pastel, puff pastry perlu diistirahatkan lebih lama atau lebih pendek sebelum dimasak. Hal ini memungkinkan untuk mengaktifkan gluten lebih baik TETAPI juga untuk membiarkannya kehilangan bagian yang baik dari apa yang disebut "saraf"; dalam praktiknya, dengan membiarkan adonan beristirahat, dimungkinkan untuk "mengendurkan" gluten dan memungkinkan pengembangan produk jadi yang lebih besar.
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Untuk memasak puff pastry, perlu diingat bahwa, karena kaya akan air, diperlukan waktu memasak lebih lama dari yang Anda kira; namun, ini juga merupakan adonan yang cepat gosong. pada ketebalan, ukuran dan kemungkinan perforasi dari puff pastry, yang pada gilirannya disandingkan sesuai dengan resep khusus. Umumnya suhu 220-230 ° C HANYA digunakan untuk alas tipis, berlubang, dan pretzel, sedangkan untuk adonan yang lebih tebal diperlukan panas 160-180 ° C. Warna ideal untuk kue puff NON-brushed adalah pirang gelap, lebih terang jika diletakkan di atas piring (mungkin bisa diganti dengan kisi-kisi) tetapi selalu rapuh.
Variasi lainnya
Pada prinsipnya, jika puff pastry dimaksudkan untuk pembuatan kue dan vol-au-vent, disarankan untuk mendapatkan campuran tepung dan mentega dalam takaran yang sama (200g + 200g), garam dan 1 TELUR.
Untuk pizza dan pretzel, apalagi puff pastry Prancis yang terkenal, yang menggunakan 300g tepung "0", 200g mentega, 100g air dan garam.
Terakhir, karena kurang dikenal tapi tetap menarik, puff pastry Inggris. Itu dibuat dengan 250g tepung KUAT, 250g mentega, 100g air dan sendok makan jus lemon; prosedurnya hampir sama sekali berbeda dari yang lain, ini diperoleh dengan pastel lemak, diolesi dan diperkaya dengan sisa mentega dalam bentuk serpih, kemudian dilipat menjadi 3 dua kali.
Karakteristik nutrisi
Puff pastry adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan mentega. Asupan energi sangat tinggi, terutama yang diberikan oleh: karbohidrat kompleks dari tepung dan trigliserida mentega.Oleh karena itu, dapat dikurangkan bahwa puff pastry bukanlah makanan yang dapat digunakan dalam rezim nutrisi rendah kalori terhadap kelebihan berat badan.
Asam lemak terutama dari jenis tak jenuh tunggal, tetapi fraksi jenuh tidak dapat diabaikan seperti halnya kolesterol; untuk dua karakteristik ini, puff pastry TIDAK cocok untuk diet melawan hiperkolesterolemia.
Protein sedikit dan memiliki nilai biologis sedang; bahkan kandungan seratnya pun tidak seberapa.
Dari sudut pandang garam dan vitamin, puff pastry tidak memiliki konsentrasi yang patut diperhatikan; biasa-biasa saja, bahkan jika lebih menentukan dari yang lain, adalah "kontribusi kalsium, sedangkan kandungan setara retinol (vitamin A) bisa didefinisikan sebagai" diskrit ".
Asupan natrium cukup besar dan tidak diinginkan, TERUTAMA dalam makanan mereka yang menderita hipertensi arteri.
Sereal dan Turunan Lainnya Amaranth Tepung terigu Tepung jagung Tepung jagung Tepung beras Tepung termodifikasi Tepung gandum Bulgur Biji-bijian utuh Serpihan Jagung Kerupuk Dedak Oat Bran Cus cus Tepung bayam Tepung oat Tepung Buratto Tepung spelt Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung millet Tepung barley Tepung quinoa Tepung spelt (Enkir) ) Tepung beras Tepung gandum hitam Tepung sorgum Tepung dan semolina Tepung gandum utuh Tepung manitoba Tepung pizza Spelt Rusks Focaccia Nuts Gandum atau gandum Bibit gandum Gandum bakaran Soba Stik roti Susu gandum Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan Roti Pita Roti carasau Telur pasta Pasta nasi Pasta gandum utuh Piadina Pizza Ejaan kecil Pop corn Makanan yang dipanggang Beras Quinoa Nasi Basmati Nasi yang diubah Nasi putih Nasi Gandum Beras Parboiled Nasi Kembung Venus Nasi Gandum Hitam dan Gandum Gandum Semolina Semolina Sorgum Spaghetti Eja Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN SEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Manisan dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Makanan Ringan Hari Wanita, Hari Ibu, Hari Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
