Fraksinasi lemak

Fraksinasi adalah proses fisika yang dilakukan pada suatu zat lemak untuk memisahkan komponen cairnya dari padatannya. Dengan demikian diperoleh dua (atau lebih) pecahan, masing-masing dengan karakteristiknya sendiri.

Untuk memahami fraksinasi, kita harus ingat bahwa minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, yang komposisinya dalam asam lemak mempengaruhi beton (kepadatannya) pada suhu kamar. Misalnya, lemak hewani dan lemak sawit berbentuk padat pada suhu kamar karena kaya akan trigliserida dengan asam lemak jenuh; sebaliknya, minyak nabati (kedelai, bunga matahari, zaitun, dll.) berbentuk cair pada suhu kamar karena kaya akan asam lemak tak jenuh tunggal dan poli. Namun, dalam kedua kasus, mereka adalah campuran, dengan prevalensi fraksi jenuh dan tak jenuh yang berbeda; melalui fraksinasi, setiap trigliserida dibagi secara berbeda menjadi dua fraksi berdasarkan karakteristik kimia-fisiknya: beberapa (yang kaya akan asam lemak jenuh) cenderung terkonsentrasi dalam fase padat, yang lain dalam fase cair.

Dengan menundukkan minyak sawit ke fraksinasi sederhana, kita akan memperoleh:

• bagian dari stearin (padat), terutama terdiri dari asam lemak jenuh dengan titik leleh yang lebih tinggi, 44-50 ° C, digunakan terutama di bidang kosmetik dan makanan (margarin)
• dan olein (bagian cair), terutama terdiri dari asam lemak tak jenuh tunggal dengan titik leleh lebih rendah, sekitar 10 ° C, digunakan di sektor gastronomi untuk menggoreng.

Di sisi lain, melalui fraksinasi kompleks, olein pertama akan diperoleh yang bila direfraksikan, akan menghasilkan stearin kedua yang sangat cocok untuk produksi substitusi mentega kakao.

Proses fraksinasi dapat terjadi melalui penggunaan deterjen atau pelarut, atau lebih umum melalui kristalisasi kering.Fraksionasi kering adalah proses yang paling sederhana dan paling kuno; itu mencakup teknik musim dingin dan pemerasan, dan merupakan bentuk fraksinasi yang paling sering digunakan - untuk memisahkan fraksi minyak - ini didasarkan pada perbedaan titik leleh dan kelarutan trigliserida.

Winterization: proses spontan di mana minyak semi-padat yang tersisa dalam dingin terpisah menjadi fraksi padat yang disimpan di bagian bawah dan fraksi cair di bagian atas wadah.

Fraksinasi dengan kristalisasi kering industri

• zat lemak dipanaskan sampai suhu yang lebih tinggi dari titik leleh yang lebih tinggi (70-75 ° C untuk minyak sawit), kemudian didinginkan perlahan.

Proses pendinginan sangat penting untuk kualitas produk akhir; Secara singkat, kristal trigliserida yang terbentuk selama pendinginan dapat memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan bentuk kristalisasi, , dan ". Bentuk diperoleh dari pendinginan lemak yang cepat, ditandai dengan titik leleh terendah dan , dengan memanaskannya pertama-tama dikonversi ke bentuk "dan selanjutnya ke bentuk . Bentuk terakhir ini diperoleh dari pendinginan lemak yang sangat lambat dan merupakan bentuk yang paling stabil (lihat tempering cokelat).

Dari sudut pandang teknologi, lemak di mana bentuk "umum (misalnya lemak dan mentega) lebih seragam, buram, keputihan, dan dengan struktur yang kurang kompak dibandingkan lemak dengan prevalensi bentuk .

• Bentuk "meningkatkan karakteristik daya sebar dari lemak karena memerangkap massa besar gelembung udara berdiameter kecil.
• Bentuk , di sisi lain, dicirikan oleh konsistensi berbutir, seperti lilin, dan mengandung massa kecil gelembung udara berdiameter besar (sebagai contoh, ia memberikan karakteristik kekerasan dan kerapuhan pada cokelat batangan).

Untuk menstabilkan kristal dalam bentuk ", lemak sawit dimasukkan (yang lebih disukai mengkristal dalam bentuk ini) atau lemak terhidrogenasi selektif, atau digliserida dan pengemulsi ditambahkan.

• Melalui pendinginan lambat, kue padat diperoleh yang terdiri dari satu set kristal trigliserida titik leleh tinggi, direndam dalam cairan yang dibentuk oleh trigliserida titik leleh rendah.
• Dengan menggunakan filter press pada tekanan tinggi, penyaringan dari dua fase diperoleh: olein didorong keluar dari campuran heterogen, meninggalkan fraksi padat (stearin).

Aspek kesehatan

Fraksinasi dapat dianggap sebagai teknik alternatif dan lebih disukai daripada hidrogenasi minyak nabati dalam produksi margarin; namun, ini mengarah pada konsentrasi lemak jenuh yang lebih tinggi (aspek yang tidak diinginkan) dan mungkin melibatkan penggunaan minyak nabati dengan kualitas yang meragukan.

Makanan Lain - Minyak dan Lemak Selai Kacang Cocoa Butter Butter Greaves Gandum Kuman Lemak Hewani Margarin Krim Nabati Minyak dan Lemak Tropis Minyak Goreng Minyak Nabati Minyak Kacang Minyak Borage Minyak Rapeseed Minyak Krill Minyak Biji Poppy Minyak Biji Labu Minyak Alpukat Minyak Hemp Minyak Safflower Minyak Kelapa Cod minyak hati Minyak biji gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak almond Minyak kemiri Minyak kemiri Minyak kenari Minyak zaitun Minyak kelapa sawit Ikan minyak lobak Minyak beras Minyak Pomace Minyak biji Minyak kedelai Minyak biji anggur Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak wijen Lemak babi ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN LEMAK Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan Lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Detik pi bertindak Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep untuk Liburan Resep untuk Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Protein Resep Resep Masakan Daerah Resep Vegan