PRODUKSI MADU: PEMBUKAAN, EKSTRAKSI MADU, PENUANGAN DAN FILTRASI, PEMANASAN

membuka tutup

Uncapping adalah fase pertama dari pemrosesan yang sebenarnya. Ini terdiri dari menghilangkan lapisan lilin yang menutup sel-sel yang mengandung madu, dilakukan dengan bantuan pisau, yang juga dapat dipanaskan untuk memudahkan operasi, atau dengan mesin pembuka tutup semi atau otomatis penuh, dilengkapi dengan bilah atau rantai. bahwa mereka memotong atau menghancurkan lilin.

Mata Bunglon / Shutterstock.com

Ekstraksi atau ekstraksi madu

Setelah sel dibuka, madu diekstraksi melalui penggunaan ekstraktor madu yang, berkat gaya sentrifugal, membuat madu keluar dan memungkinkan sisir untuk digunakan kembali. Dalam ekstraktor madu sentrifugal, dengan ukuran yang berbeda sesuai dengan jenis aktivitasnya, manual atau otomatis, sarang lebah dimuat satu per satu atau dengan keranjang khusus atau dalam supernya sendiri. Dengan perangkat ini, madu dipaksa keluar oleh gaya sentrifugal dan sisir tetap tersedia untuk panen berikutnya. Madu dapat diekstraksi sepenuhnya hanya jika cukup cair dan ini biasanya terjadi jika suhunya mendekati 30°. Bahkan pengekstrak madu dan peralatan lain yang bersentuhan dengan madu pada tahap awal pemrosesan ini (penghitung untuk membuka tutup, pisau, kisi, wadah) harus terbuat dari bahan yang cocok untuk kontak dengan makanan ini.

Penuangan dan Filtrasi

Penuangan menyebabkan pemisahan oleh perbedaan berat jenis kotoran yang naik ke permukaan jika ringan (lilin, serangga dan bagian dari serangga, bahan organik dari berbagai jenis, gelembung udara) atau yang mengendap di bagian bawah jika berat (mineral partikel dan logam) dari mana mereka dapat dengan mudah dihilangkan. Proses berlangsung dengan meninggalkan madu untuk beristirahat dalam wadah khusus (biasanya dan tidak tepat disebut "pematangan") untuk waktu mulai dari beberapa hari sampai beberapa minggu. kecepatan bervariasi sesuai dengan jenis kotoran (lebih kecil, migrasi lebih lambat), ukuran bejana penuang dan viskositas madu, yang pada gilirannya tergantung pada kadar air dan suhunya.
Pada suhu 25 - 30 ° C, penuangan berlangsung relatif cepat (dari beberapa hari hingga beberapa minggu) dalam banyak kasus.
Penuangan dapat menjadi masalah dalam kasus madu yang sangat kental (kadar air rendah) atau ketika suhu turun atau untuk madu dengan kristalisasi cepat: dalam kasus ini perlu menggunakan sedikit pemanasan lingkungan penuangan, sehingga suhu madu disimpan mendekati 30 ° C. Penuangan dapat dipercepat oleh perangkat tertentu (tangki pengendapan) di mana madu dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi dan dipaksa untuk mengikuti jalur di mana kotoran secara progresif dipertahankan; memiliki keuntungan juga menghilangkan busa dan gelembung udara dan, jika produksi dikumpulkan dalam wadah besar, karakteristik seragam, kerugian utama adalah biaya wadah yang sesuai dan imobilisasi produk. Bertentangan dengan apa yang biasanya dipikirkan, jeda dalam pematangan umumnya tidak memungkinkan untuk mendapatkan peningkatan kadar air.Pada permukaan madu ada pertukaran kelembaban dengan lingkungan, tetapi karena ini menguntungkan produk, dan tidak merugikannya, kelembaban relatif udara harus kurang dari 60%, yang jarang terjadi di iklim kita, di lingkungan yang tidak dipanaskan atau dikondisikan secara artifisial. Filtrasi memungkinkan Anda untuk memurnikan madu tanpa melumpuhkannya, menggunakan berbagai jenis filter selama pori-pori memiliki diameter kurang dari 0,1-0,2 mm, dimensi yang memungkinkan Anda untuk mempertahankan (di dalam madu) butiran serbuk sari yang, menurut undang-undang Eropa, tidak dapat dihapus karena memungkinkan untuk melacak asal-usul madu. Filtrasi digunakan sebagai alternatif atau sebagai tambahan untuk penuangan (membuat yang terakhir lebih cepat) tetapi juga merupakan sistem yang paling banyak digunakan untuk memurnikan madu di pabrik pengolahan, di mana imobilisasi produk yang berhubungan dengan penuangan tidak terpikirkan. Unit filtrasi terdiri dari "filter tas" jaring nilon sederhana atau perangkat jaring logam serupa. Fitur umum terdiri dari memiliki "permukaan filtrasi besar dan dapat digunakan dalam perendaman, untuk menghindari masuknya udara dan sehingga kotoran, yang tersisa dalam suspensi di dalam tas, akan menyumbat pori-pori dalam waktu yang sangat lama. lebih lama. Yang paling umum memiliki pori-pori dengan diameter 0,1 - 0,2 mm. Untuk jenis filtrasi ini diperlukan suhu madu sekitar 30 ° C. Filtrasi pada perangkat dengan porositas yang lebih kecil, serta membutuhkan kondisi yang lebih energik (suhu atau tekanan yang lebih tinggi), dilarang oleh undang-undang Eropa, karena akan juga mempertahankan butiran serbuk sari yang malah dianggap sebagai bagian dari madu itu sendiri dan akan membuat mustahil untuk melacak asal geografis dan botani dari madu melalui analisis mikroskopis. Filtrasi normal dengan bag filter tidak memungkinkan untuk menghilangkan gelembung udara (yang bagaimanapun juga harus dihilangkan dengan dekantasi), atau kotoran mineral kecil ("titik hitam") yang disebabkan oleh kekurangan higienis pada tahap awal pemrosesan ( supers ditempatkan di tanah, bahan kotor dan berdebu, dll) dan yang memiliki diameter lebih kecil dari porositas filter. Berbicara tentang membersihkan madu kita dapat menambahkan bahwa, selain sistem yang cocok untuk menghilangkan kotoran "intrinsik" (lilin dan udara), " pemelihara lebah di atas segalanya harus berhati-hati untuk tidak memperkenalkan orang lain dengan operasi yang tidak pantas atau kikuk.
Filtrasi dan penuangan dapat (dan sering) digunakan secara berurutan.

Pemanasan

Untuk banyak teknik yang dijelaskan di bawah ini, perlu untuk memanaskan produk, yang bertujuan untuk menurunkan viskositas, melarutkan kristal, mengkonsentrasikan produk, dan stabilisasi mikrobiologis atau fisiknya.
HARAP DICATAT: Bagaimanapun, panas, bagaimanapun diterapkan, memiliki efek negatif pada madu, dalam hal hilangnya zat termolabil, sebanding dengan suhu yang dicapai oleh produk dan waktu. Oleh karena itu, konsep dasarnya adalah membatasi penggunaan perlakuan panas pada suhu terendah dan waktu tersingkat yang sesuai dengan tujuan teknis yang ingin dicapai.
Keunikan madu sebenarnya terletak pada fakta bahwa ia berutang karakteristiknya pada nektar bunga yang, berkat aktivitas lebah, tersedia untuk konsumsi manusia. mirip dengan produk gula olahan lain yang lebih murah (gula yang berbeda, molase, selai), tetapi dalam komponen kecil, yang berasal langsung dari bunga dan lebah, yang memberi mereka karakteristik yang berbeda (aroma, rasa dan, mungkin, sifat biologis), dan yang sayangnya , termolabil dan tidak stabil dari waktu ke waktu. Semua ini adalah dasar dari definisi hukum dan penggunaan madu di Eropa, yang cenderung membedakan dan melindungi madu dari makanan manis lainnya, tetapi pada saat yang sama mengatur penggunaannya di suatu negara di yang karakteristik khasnya paling baik dipertahankan (madu "segar"). Premis ini sangat mendasar untuk memahami prinsip-prinsip yang mengatur proses persiapan madu dan untuk konsumsi manusia, jika tidak, tindakan pencegahan tertentu (berkaitan dengan pemanasan dan penyimpanan) yang disarankan tampaknya merupakan komplikasi yang tidak perlu. Pemanasan madu, berdasarkan hal di atas, harus dilakukan dengan tindakan pencegahan tertentu.
Selain itu, konduktivitas termal yang berkurang menentang pemanasan seragam dan penggunaan sumber panas pada suhu tinggi (api atau penangas air mendidih) selalu menyebabkan perubahan penting pada karakteristiknya. Di pabrik modern, untuk memanaskan madu diperlukan untuk mengurangi viskositasnya dan dengan demikian memfasilitasi operasi yang memerlukan aliran produk (dekantasi, filtrasi, pemompaan, pencampuran, pot) dan untuk peleburan kristal, sistem digunakan. di mana sumber panas hanya beberapa derajat lebih tinggi dari suhu yang Anda inginkan untuk membawa madu. Untuk pemanasan dan peleburan madu yang ditampung dalam wadah grosir, digunakan ruang sirkulasi udara panas atau bain-marie termostat pada suhu antara 35 dan 50 ° C. Peleburan dapat diselesaikan dalam wadah besar yang dilengkapi dengan sistem pemanas (jaket atau koil dengan sirkulasi air panas) dan satu pencampur (pencampur baling-baling atau pompa resirkulasi) untuk memfasilitasi pertukaran panas.